一年之中，春夏秋冬，不管哪一個季節(jié)，熬點(diǎn)粥喝喝，總是一種非常美妙的享受。那些生活達(dá)人們，一般都清楚，餐館里面，像熬制大米粥、玉米粥、小米粥的時(shí)候，為了使熬出來的粥口感更佳、賣相更好，常常會添加進(jìn)去小蘇打，列位，你知道這是為什么嗎?這樣做好嗎?
熬粥時(shí)，粥里是放堿面好，還是放小蘇打好，有何區(qū)別呢?以前碰到很多老人在煮粥時(shí)都放入堿，堿是碳酸鈉，可以與谷物皮層中的纖維素、果膠反應(yīng)，使得分子結(jié)構(gòu)”肢解”，而加快煮爛的速度，縮短時(shí)間，減少成本，特別是一些商業(yè)從業(yè)者，都會加堿或小蘇打。
煮粥時(shí)一般需用文火煮制，耗時(shí)較長。為了縮短煮制時(shí)間，加快煮熟速度，同時(shí)改善粥的風(fēng)味，增強(qiáng)嗜口性，一些早餐館、食堂、飯店煮粥時(shí)加入一定量的堿(以堿面為主)。這是因?yàn)閴A一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷類食物在煮制時(shí)的成熟速度;另一方面加堿面可以改變谷物淀粉的結(jié)構(gòu)，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一點(diǎn)。
在以玉米為主的地區(qū)，如果是在有玉米的粥里放入堿或是小蘇打可以使結(jié)合型的煙酸分解為游離型，可提高煙酸的利用率。加堿后將降低了谷物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。如果在煮粥時(shí)加堿，易損失大量維生素B1、維生素B2、維生素B6等不耐堿的營養(yǎng)素。
煮粥時(shí)加入一定的堿性物質(zhì)對維生素K的影響較大。所以，煮粥放堿面或者小蘇打都得不償失?，F(xiàn)在人的飲食多元化，吃飯也不只是以玉米為主。另外，現(xiàn)代人吃得較精細(xì)，一般人最易缺乏B族維生素。所以自己在家熬粥時(shí)最好不要放堿或是小蘇打。
提倡：煮粥不要加堿，想要讓粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麥。這樣，不僅不會損失營養(yǎng)物質(zhì)，還能享受天然谷物的清香滑感。
