1、蒸饅頭堿面小蘇打都可以用。
蒸饅頭的時(shí)候可以加堿面，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發(fā)的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發(fā)面時(shí)留下的一小團(tuán)面，里面有發(fā)酵菌)發(fā)的面，必須用堿面或者小蘇打，要不然蒸出來(lái)的饅頭會(huì)太酸了。不過(guò)現(xiàn)在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用堿面小蘇打的。
其實(shí)小蘇打跟堿面都是屬于屬于化學(xué)食品添加原料，本身是沒(méi)有活性的，根本談不到發(fā)酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用于發(fā)面。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質(zhì)接觸時(shí)才會(huì)產(chǎn)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)馀?，達(dá)到膨松作用。它們都是只有在中和饅頭酸味的時(shí)候才會(huì)使用。
2、堿面和小蘇打的區(qū)別
堿面通常說(shuō)的是食用堿，指的是碳酸鈉，化學(xué)分式為NaCO3，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味和份量重時(shí)會(huì)對(duì)人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類(lèi)吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的。
3、小蘇打蒸饅頭的做法
材料：
面粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g
做法：
1、500克面粉，25克食用白醋，5克小蘇打粉。
2、將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入面粉，加適量水和面。
3、和成軟硬適中的面團(tuán)，將面團(tuán)分割成大小均勻的小劑子。
4、揉搓成球形，將揉搓好的面團(tuán)排入蒸鍋里，大火蒸上約20分鐘左右。
