大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細(xì)菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味;霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14%以下，這時(shí)的水分活性AW值就低于0.64，對某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動。
大米都是經(jīng)過加工的，有利于食用而不利于儲藏。在空氣濕度大、溫度高的條件下很容易生蟲發(fā)霉。人們習(xí)慣把生蟲的大米置于陽光下曝曬，這樣做非但達(dá)不到殺死米蟲的目的，反而曝曬后的大米會因失水過多而影響口味。專家建議，大米應(yīng)放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，對需要存放一段時(shí)間的大米，可在米中放入用紗布扎緊的蒜頭或茴香或直接放些干海帶
大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。
庫房必須具備隔熱防潮性能，通風(fēng)良好。
庫房衛(wèi)生要無灰塵，粉塵。(粉塵是滋生害蟲最好的場所)保持潔凈。
庫房內(nèi)要有降溫，降濕措施。
庫房內(nèi)要有溫濕度表，大米垛內(nèi)有檢溫設(shè)備，每日對庫房溫濕度，大米溫度檢查，如發(fā)現(xiàn)庫房濕度大，要進(jìn)行降濕，大米溫度高進(jìn)行倒垛，通風(fēng)降溫。并形成記錄。
庫房內(nèi)定期清倉消毒。不允許有污染源。
垛底要有托排，防止受潮，不同等級，規(guī)格大米嚴(yán)格分開。不允許有易生蟲食品與大米同在一個(gè)庫房，防止交叉感染。
