嫩肉粉在生活中是很常見的，過量使用超市里豬、牛、雞肉的顏色越來越紅潤;餐館里，肉品的口感越來越軟嫩，常常感覺不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了……這就是嫩肉粉的魔力。
嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán)，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然受到了餐館和攤販的接納和歡迎。嫩肉粉為何有如此大的作用，來了解它的廬山真面目吧。
嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。在許多超市，嫩肉粉的銷量僅次于味精。
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶之所以能對肉類進(jìn)行嫩化，是因為它能將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結(jié)構(gòu)，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風(fēng)味得到改善，并且安全、衛(wèi)生、無毒、不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質(zhì)進(jìn)行分解的最佳環(huán)境為65℃，PH值在7～7.5范圍內(nèi)。雖然在其它溫度(不超過90℃，不低于室溫)，以及其它酸堿范圍內(nèi)(不能過酸或過堿)也能對蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，但效果卻不如處于最佳環(huán)境時好。肉質(zhì)的老韌主要由肉類中結(jié)締組織的致密度大小、含水量的多少，彈力纖維的多少所決定。粗老干硬的肉類菜肴不但風(fēng)味差，而且難于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了蛋白酶后，肉類的品質(zhì)變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調(diào)時間，改善肉的風(fēng)味，增加其營養(yǎng)價值。
烹飪中的應(yīng)用嫩肉粉先用溫水將嫩肉粉溶化，然后將切好的肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30min即可用于烹制。也可制成肉類嫩化劑、餅干松化劑、高級口服液、保健食品等，有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用，大大提高食品營養(yǎng)價值，降低成本。有利于老人、兒童、病人的消化吸收。
