嫩肉粉是淀粉嗎

嫩肉粉這種佐助料是不會(huì)讓肌纖維彈性受到任何損傷的，它的顏色和形狀是白色粉末狀，主要成分就是蛋白酶，可以讓肉類食物的味道更加的鮮香，在餐飲行業(yè)被廣泛的應(yīng)用，在使用的過程中，一定要先對(duì)其進(jìn)行溶解，不可以直接放入到原料之中，不然無(wú)法達(dá)到均勻的效果，那么嫩肉粉是淀粉嗎?

第一，嫩肉粉是淀粉嗎?嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

第二，淀粉一般是指玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，淀粉和生粉等。生粉不是專門指哪種淀粉的，在烹飪中常常用來“勾芡”，如大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，臺(tái)灣是用土豆或木薯制成的太白粉。生粉的原理是，讓淀粉裹在肉的表面，借助淀粉在遇熱糊化的情況下，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)，從而起到讓肉嫩滑的作用。淀粉只“潤(rùn)滑”實(shí)際無(wú)法“嫩化”，對(duì)薄肉片還勉強(qiáng)可潤(rùn)滑表面，但對(duì)大塊肉卻無(wú)能為力。

正確使用嫩肉粉的關(guān)鍵：嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%～1%為宜。使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆?。嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會(huì)失去活性。雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時(shí)間過長(zhǎng)，便有可能致使原料失去彈性;若時(shí)間過短，又起不到嫩化的效果。