特色
前期本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后期本幫菜色濃、味厚，因鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。
本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、佛手肚膛、油醬毛蟹，響油鱔糊、油爆河蝦、紅燒劃水、紅燒回魚、黃燜栗子雞等；清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細(xì)絲，以刀工見長。
有上海小籠包等上海傳統(tǒng)小吃，很多上海名廚又結(jié)合西式甜點(diǎn)創(chuàng)出各種構(gòu)思精巧的風(fēng)味點(diǎn)心。
滑炒蝦仁
菜品介紹：江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質(zhì)滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。
食品用料：蝦仁600克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個(gè)，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。[4]
烹飪方法：
1.蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；
2.蝦仁瀝干至無水份，調(diào)入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外蔥切段，姜切片待用；
3.油溫?zé)岷笸度胛r仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及蝦仁，快速調(diào)入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數(shù)下可。
