新鮮的山藥把皮削完后里面的肉是白白的，除會有黑點(diǎn)點(diǎn)，其他的都沒有變化，但是放的時間很長山藥的整個表面都會變得很黑，連咬開后中間都會變得非常黑，時間越久會越黑，像我這種情況究竟是什么原因，會讓人覺得無法正常食用。
新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象，看起來就是白色的山藥變黑了。
所以山藥變黑沒什么問題，放心吃就行。
去皮山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現(xiàn)實(shí)生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看。
山藥變黑怎么辦？
在去皮洗凈的山藥里加上一小掇鹽拌一下，這樣去皮后的山藥就不會發(fā)黃變色了。
醋本身是一個觸媒，它的酸性會改變鐵質(zhì)，讓山藥不變黑；另外醋也具有凝結(jié)性，能保持山藥外表不變黑，色澤很漂亮，且甜份不會流失。當(dāng)然，抗氧化放鹽巴也是可以，但效果沒有醋來得好且實(shí)惠。
也可以把山藥先用水炒一下。
怎樣防止山藥變黑？
生山藥去皮后容易變黑，這是和空氣發(fā)生氧化的結(jié)果，味道上不會有什么影響，就是顏色不好看。怎樣防止山藥變黑呢？
很簡單，減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎一下，把上面的須子燒掉，這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水一邊沖山藥，一邊快速削皮。削好皮的山藥切片后放入兌有白醋的水中，割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
