紅酸湯要屬貴州是比較有名的，大家都知道不同地區(qū)的美食是不同的，其實這些都是和當(dāng)?shù)氐臍夂蚝偷乩項l件息息相關(guān)的，貴州地道的酸湯是綿軟不刺激的，而且味道也是很自然的，沒有任何的添加劑，在夏季紅酸湯是非常開胃的，那貴州酸西紅柿的腌制的方法是什么呢？
每一個地方的特色美食總是跟當(dāng)?shù)氐臍夂蚝偷乩項l件息息相關(guān)。酸湯就是貴州人民因為氣候潮濕、山高水遠(yuǎn)，從而研發(fā)出來的延長食物保存時間的制酸、食酸的習(xí)慣。酸湯也有開胃健脾、暖胃醒酒的功效，在貴州山區(qū)幾乎家家有酸壇，每家都有自家的做法。
貴州的酸湯有兩種，一種是白酸湯，另一種是紅酸湯。又分不同原料、不同酸度、不同民族的制法。
白酸湯其實在苗寨應(yīng)用的非常多的，它主要是用淘米的水煮開后，倒入老酸湯里，然后擱幾天發(fā)酵變酸。
在使用酸湯的時候，一定要保管好。每次舀酸湯的時候一定用這木質(zhì)且沒有油膩的勺子來舀。而且在酸湯用到差不多的時候，要不斷地往里頭續(xù)新湯。特別需要注意的就是，在整個過程中，酸湯是不能沾一丁點(diǎn)油的。
保管方法需要最后用水封住，與空氣隔絕。這樣才不容易腐爛變質(zhì)。
紅酸湯是用貴州野生的名為毛辣角的小西紅柿，加鹽腌制發(fā)酵而成的。屬于貴州酸湯鍋必備原料，其味道清香撲鼻、酸爽開胃。
所以，貴州人的酸湯，并不是用食用醋調(diào)制的，里面更不會有酸菜，而是地地道道地發(fā)酵出來的。貴州的酸湯是用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵而成，分為白酸湯和紅酸湯兩種。白酸湯是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，紅酸湯則加入了西紅柿醬和辣椒醬。
地道的貴州酸湯,酸湯也是用米湯自然發(fā)酵為湯底，再配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮而成。另外,地道的貴州酸湯，必須是溫柔而不刺激的，味道自然，不會加入任何食品添加劑。
地道的酸湯魚有三種吃法。
第一種，吃辣，蘸味碟中調(diào)味料吃。味碟中腐乳、糊辣椒、香蔥、味精，待酸湯魚鍋煮開后，盛兩勺酸湯到味碟里，將料調(diào)勻，然后將酸湯鍋中的魚啊豆腐啊蘸過味碟后吃，又辣又香，筷子根本停不下來。
第二種，不吃辣，不用蘸味碟。盛一碗酸湯，將酸湯鍋中魚夾到碗里，魚在熱湯里泡著，魚肉始終是熱的，能吃出魚的鮮美來。
第三種，酸湯泡飯。貴州人看酸湯鍋上來了，必然點(diǎn)一碗飯放在旁邊，邊吃酸湯魚，便用酸湯泡飯，等到酸湯魚吃完了，飯也吃飽了。
酸湯種類
酸湯的種類有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
紅酸湯做法一
原料：小西紅柿10千克，白酒250克，鹽30克。
做法：將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過，搗爛后再放入壇中，一層西紅柿一層鹽，最后在上面再撒點(diǎn)白酒，密封后放于陰涼通風(fēng)處，發(fā)酵一個月左右即可。
紅酸湯做法二
原料：新鮮野生西紅柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，紅辣椒1千克，精鹽500克，糯米粉100克，白酒250克。
準(zhǔn)備：野生西紅柿洗凈，晾干水分。仔姜、大蒜、紅辣椒剁碎，加入精鹽、糯米粉、白酒拌勻成糊狀。
做法：把西紅柿搗爛，與調(diào)好的糊拌勻，放入干凈的泡菜壇中，最后再上面再撒點(diǎn)白酒，密封發(fā)酵30天后即可取用。
紅酸湯做法三
這種做法是先做出白酸湯，然后再加上炸辣子調(diào)成紅酸湯，還可以加上生姜、蔥、以及其它一些自己喜歡的配料。
白酸湯的做法有點(diǎn)麻煩。把煮開的淘米水密封發(fā)酵，等它變酸，這個過程要四五天。然后天天加開第一遍的米湯，加了七天左右，酸湯就好了。淘米水最好用糯米的，淘第一遍的，要煮開了再密封，密封到開始變酸了，才加米湯。
米湯要講究，就是用鍋?zhàn)又箫垥r，才剛開始有氣泡冒出來時，把米湯盛出來，加到發(fā)酵的淘米水里。米湯一定要清澈的，千萬不要弄渾了。每天加一小碗就可以了。
如果沒有米湯，還可以用面條湯。其實面條湯更好，因為里面有堿，味道會更好，也更易于存放。還有一種簡易的做法就是：找一家白酸湯好吃的人家，討一點(diǎn)引子，然后天天加米湯就OK啦。
