氨基酸態(tài)氮是屬于調(diào)味料醬油當(dāng)中的一種物質(zhì)，而氨基酸態(tài)氮是醬油的主要原料，可以使醬油的味道更加鮮美可口，同時(shí)醬油其中富含越多的氨基酸態(tài)氮醬油的味道會(huì)越醇,食用對(duì)身體也有很大的好處。
一、什么是“氨基酸態(tài)氮”?
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
二、根據(jù)“氨基酸態(tài)氮”含量，醬油可以分為哪些等級(jí)?怎樣通過(guò)醬油的“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)識(shí)別醬油的品質(zhì)?
可分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)四個(gè)等級(jí)，其氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml?！鞍被釕B(tài)氮”指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。
三、消費(fèi)者在日常生活中購(gòu)買(mǎi)醬油都有哪些注意事項(xiàng)?
1.要有QS認(rèn)證標(biāo)識(shí);
2.按等級(jí)購(gòu)買(mǎi)：同一品牌相比“氨基酸態(tài)氮”的含量越高鮮味越好;
3.優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)“純釀造”。例如有“傳統(tǒng)工藝”、“精心釀造”、“純釀造”、“配制”等字眼;
4.看配料表中食品添加劑越少越好;
5.按烹調(diào)需要：上色選“老抽”，涼拌選“生抽”;
6.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”，雖與醬油咸淡無(wú)關(guān)，但前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁。消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購(gòu)。
檢測(cè)方法=
依據(jù)醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2717-2003，醬油中氨基酸態(tài)氮<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產(chǎn)品，針對(duì)氨基酸態(tài)氮主要有以下幾種檢測(cè)方法：
1.甲醛滴定法
GB 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，對(duì)醬油中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)時(shí)，采用甲醛作為掩蔽劑，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈現(xiàn)羧基酸性，再在酸度計(jì)指示下，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，
2.比色法
原理：在PH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖液中，氨基酸態(tài)氮與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氫化吡啶氨基酸衍生物，在波長(zhǎng)400nm處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量[2] 。
3. Hantzsch反應(yīng)快速測(cè)定法
1.適用范圍
本方法適用于調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定。
2.原理
利用Hantzsch反應(yīng)原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作為氨基酸的衍生試劑，測(cè)定調(diào)
味品中氨基酸態(tài)氮的方法。
