說起酸菜，可能大家印象比較深刻的就是東北酸菜，其實(shí)貴州酸菜也是非常出名的。酸菜是貴州風(fēng)味特產(chǎn)，歷久不衰，百吃不厭，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。貴州酸菜的做法比較簡(jiǎn)單，只要貯存的條件可以，能長(zhǎng)期食用，做法也是相當(dāng)?shù)呢S富。那么，貴州酸菜的做法是什么？下面咱們就來看看吧。
制作方法
1．選料 宜選用質(zhì)地較粗糙的白蘿卜、大白菜（不能使用北京大白菜），青菜（不是桿特大的青菜，葉子較多的細(xì)桿青菜），蘿卜菜，油菜（小油菜最好吃）等。
油菜：在貴州農(nóng)村，油菜秧要經(jīng)過剔除，把長(zhǎng)得好的留下，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜，這樣，村民們就覺得很可惜，看著油菜很好不大不小的，就也拿來整理干凈做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之后很脆，又有濃烈的油菜香，所以也比其他酸菜賣得略貴。
2．沸燙 將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動(dòng)1分鐘左右，之后撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。
3．沖洗 將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數(shù)次，清洗干凈，接著把水瀝干或捏干。
4．燒面水 用50克左右面粉（玉米面最好）與3千克～5千克清水水?dāng)噭?，置于火上燒開備用。（有條件的也可以使用粘稠的米湯）
5．裝壇 先將菜料裝入壇內(nèi)，后倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口，冬季置于火爐旁（盛夏置于涼處），24小時(shí)后即可開壇食用。
酸菜的安全性
酸菜在腌制的過程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會(huì)引起中毒。 營(yíng)養(yǎng)專家說，酸菜腌制過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會(huì)使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰(shuí)都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會(huì)出現(xiàn)缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會(huì)呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。此外，酸菜在腌制過程中，還會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸化合物，易誘發(fā)癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。根據(jù)國(guó)家關(guān)于腌漬菜申報(bào)綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克，也就是半個(gè)小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒。大量吃酸菜易形成結(jié)石。腌制的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時(shí)會(huì)產(chǎn)生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結(jié)石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低，也是形成結(jié)石的一個(gè)因素。
但我們不能被它的危害嚇到就不吃了。其實(shí)，在酸菜剛腌制的前三天，亞硝酸鹽的生成量是不斷上升的，一般過幾天后，又會(huì)下降。所以經(jīng)幾天后的腌制亞硝酸鹽的含量已很低，適量吃酸菜根本不會(huì)造成身體的危害。但若發(fā)現(xiàn)酸菜污染嚴(yán)重，應(yīng)棄去不用。我們也都知道，韓國(guó)人也是很喜歡吃泡菜的，幾乎達(dá)到“一頓無泡菜不可下咽”的地步，還把他們的有名的韓國(guó)泡菜推廣到我們國(guó)家來。味道確實(shí)不錯(cuò)。所以適量吃精心腌制好的酸菜不但不會(huì)造成危害，還會(huì)有很多好處。吃酸菜時(shí)最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因?yàn)榫S生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成；也可在飯前或飯后口服維生素C。
