每到中秋佳節(jié)，大家都會(huì)購(gòu)買(mǎi)一些月餅來(lái)應(yīng)景。在南方，很多的人習(xí)慣了廣式月餅。所以如果南方的朋友在北方過(guò)節(jié)的話，會(huì)自己制作一些月餅來(lái)食用。制作廣式月餅是非常簡(jiǎn)單的，但是很多的朋友并不知道廣式月餅需要回油，所以制作的成品往往不是很理想。那么，月餅快速回油訣竅是什么呢？
廣式月餅為什么會(huì)回油
廣式月餅中，搓制月餅皮時(shí)加了油、轉(zhuǎn)化糖漿、低筋粉等原料，經(jīng)過(guò)攪拌形成了暫時(shí)的乳化體系；月餅皮經(jīng)過(guò)烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過(guò)程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺(jué)就是餅比較柔軟、油潤(rùn)、光澤、通透，即“回油”。這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì)達(dá)到最好。
回油現(xiàn)象需要3-5天來(lái)完成。另外回油快慢和糖漿的轉(zhuǎn)化效果有很大關(guān)系。
廣式月餅怎么回油快
首先和轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量有關(guān)，衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)達(dá)化率和濃度。高品質(zhì)的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什么我們看到某品牌的轉(zhuǎn)化糖漿的價(jià)格是一般轉(zhuǎn)化糖漿價(jià)格兩倍的原因。
其次，餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。
最后，和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關(guān)。廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當(dāng)然，回油的速度還有溫度有關(guān)，室溫越高分子運(yùn)動(dòng)的越快，回油的速度也就快了。
廣式月餅的回油期
廣式月餅的餅皮在烤制之后，含水量很低，大概在5%，都干巴巴的了，當(dāng)然不會(huì)好看。不過(guò)放上兩三天之后，月餅就會(huì)變得柔軟油潤(rùn)色澤鮮亮，這個(gè)過(guò)程在行話里叫做“回油”。月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過(guò)程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺(jué)就是餅比較油潤(rùn)、光澤、通透。
在回油的過(guò)程當(dāng)中，起關(guān)鍵作用的就是枧水、轉(zhuǎn)化糖漿和花生油。轉(zhuǎn)化糖漿是具有良好吸水性的物質(zhì)，會(huì)通過(guò)吸收餡料中的水分，讓餅皮變軟。枧水會(huì)讓月餅呈現(xiàn)一定的顏色，枧水中的堿濃度越高，月餅皮的顏色就會(huì)越深。最后，花生油在轉(zhuǎn)化糖漿、水分等物質(zhì)的作用下返到月餅表面，讓月餅滋潤(rùn)通透。因此，市場(chǎng)上剛剛上架的月餅不好看，并不是因?yàn)樘砑觿┥倭耍且驗(yàn)闀r(shí)間太短還沒(méi)回油，等過(guò)幾天再去看，月餅就變漂亮了。按照模樣丑俊選購(gòu)月餅不靠譜哦。
