炒雞胗，看起來很簡單，只需要將材料準(zhǔn)備好，然后將所有的食材放在鍋中炒就可以了，其實，真正想要將其炒的好吃，炒的又嫩又脆，還是需要掌握很多的技巧的，否則，按照一般的方法炒出來的雞胗，很容易做的比較老。那么，炒雞胗的時候，怎么能讓其變得又嫩又脆呢？
一、備料工作：
1、雞胗洗凈，特別是內(nèi)壁黃色那層膜要撕干凈，雞胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理干凈，將雞胗切成小薄片塊狀，加入糖、生抽、老抽少許，以及生粉少許拌勻，再澆上香麻油腌制約15分鐘；
2、蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡紅椒、青尖椒、干紅椒去蒂去籽斜切成段備用；泡姜切塊備用；涪陵榨菜要碎段備用；
二、制作過程
1.將鍋燒熱滑油后倒出，再加入油3勺燒熱，將腌制好的雞胗倒入快速滑油至稍變色，盛出控油備用；
2.鍋內(nèi)留底油，下花椒粒爆香后撈出扔掉，將除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香；
3.將泡野山椒及泡椒水一同倒入鍋中，鍋內(nèi)材料一同翻炒均勻至酸辣味四溢，調(diào)入糖炒勻，試下味酌情添加食鹽；
4.將滑油過的雞胗倒入鍋中，旺火翻炒，噴少許料酒、調(diào)入生抽、老抽著色添香，快速出鍋
三、又嫩又脆又夠味的雞胗怎樣炒
1.雞胗最夠味的吃法，配角一定要蓋過主角。就像吃辣子雞丁，一大盤子配菜辣椒中翻找出來的雞丁吃著才夠味。爆炒雞胗也一樣，配角一定要“蓋”過主角，在一大盤子泡姜、蒜片，青紅泡椒辣椒堆中“翻”出來的雞胗，吃起來最夠味最過癮。
2.雞胗要炒得嫩，先腌制再滑油，最后燴炒的時候，灶火要旺動作要快。雞胗易熟不可久炒。
3.讓炒雞胗“脆上加脆”的小秘密，記得加點涪陵榨菜進(jìn)去咯，脆上加脆，口感與眾不同。
