炒雞胗,看起來很簡單,只需要將材料準(zhǔn)備好,然后將所有的食材放在鍋中炒就可以了,其實,真正想要將其炒的好吃,炒的又嫩又脆,還是需要掌握很多的技巧的,否則,按照一般的方法炒出來的雞胗,很容易做的比較老。那么,炒雞胗的時候,怎么能讓其變得又嫩又脆呢?
一、備料工作:
1、雞胗洗凈,特別是內(nèi)壁黃色那層膜要撕干凈,雞胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理干凈,將雞胗切成小薄片塊狀,加入糖、生抽、老抽少許,以及生粉少許拌勻,再澆上香麻油腌制約15分鐘;
2、蒜瓣去皮切片;泡山椒、泡紅椒、青尖椒、干紅椒去蒂去籽斜切成段備用;泡姜切塊備用;涪陵榨菜要碎段備用;
二、制作過程
1.將鍋燒熱滑油后倒出,再加入油3勺燒熱,將腌制好的雞胗倒入快速滑油至稍變色,盛出控油備用;
2.鍋內(nèi)留底油,下花椒粒爆香后撈出扔掉,將除泡野山椒之外的所有材料依次放入,煸炒至出香;
3.將泡野山椒及泡椒水一同倒入鍋中,鍋內(nèi)材料一同翻炒均勻至酸辣味四溢,調(diào)入糖炒勻,試下味酌情添加食鹽;
4.將滑油過的雞胗倒入鍋中,旺火翻炒,噴少許料酒、調(diào)入生抽、老抽著色添香,快速出鍋
三、又嫩又脆又夠味的雞胗怎樣炒
1.雞胗最夠味的吃法,配角一定要蓋過主角。就像吃辣子雞丁,一大盤子配菜辣椒中翻找出來的雞丁吃著才夠味。爆炒雞胗也一樣,配角一定要“蓋”過主角,在一大盤子泡姜、蒜片,青紅泡椒辣椒堆中“翻”出來的雞胗,吃起來最夠味最過癮。
2.雞胗要炒得嫩,先腌制再滑油,最后燴炒的時候,灶火要旺動作要快。雞胗易熟不可久炒。
3.讓炒雞胗“脆上加脆”的小秘密,記得加點涪陵榨菜進(jìn)去咯,脆上加脆,口感與眾不同。