以新鮮橄欖果實為原料，根據(jù)果實的理化性質(zhì)，通過不同工藝加工成各種不同的食品，如橄欖蜜餞、橄欖果醬、堿橄欖、橄欖果汁及復(fù)合飲料、橄欖酒等。雖然各種加工制品的制造工藝不同，但對原料的選擇、貯備和洗滌等處理都有共同之處。
1、原料的選擇與貯備。橄欖加工產(chǎn)品多種多樣，對原料果的選擇，因產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)和制造工藝不同而有所不同。
首先是對品種有所選擇，即要選擇最適應(yīng)加工該產(chǎn)品的原料果品種，包括果形和果質(zhì)的選擇。如蜜餞對果形要求較嚴(yán)，如加工大福果蜜餞應(yīng)選擇惠圓、自來圓等近圓形和橢圓形果實的品種最為適宜;加工桂花欖，則以上梭形果實的長營類品種最為適宜;加工果汁、復(fù)合飲料、果醬和果酒等，對果實品質(zhì)要求較嚴(yán)，而對果形沒有要求。因此，各種品種均可適當(dāng)選用。
其次是對果實成熟度鮮度的選擇和要求。不同加工品種對原料果實成熟度要求不同，制造果汁、復(fù)合飲料、果酒等要求原料充分成熟，具有橄欖特殊風(fēng)味才能制成色澤好、香味濃、有橄欖獨特風(fēng)味的產(chǎn)品;制造蜜餞對成熟度要求相對不嚴(yán)，但一般以適中的成熟度有利于加工和產(chǎn)品品質(zhì)。果汁和復(fù)合飲料等要求果實具有良好的新鮮度，才能制成高品質(zhì)、風(fēng)味好的產(chǎn)品。要求果實新鮮，就應(yīng)盡可能減少損傷和果實失水，這是加工最基本的要求。
原料的貯備是為了延長加工期限。當(dāng)大批量的鮮果進(jìn)廠而一時加工不了，鮮果首先就要進(jìn)行貯藏。短期貯藏(5~7天)宜將包裝原料輕拿輕放，貯放于清潔、陰涼、干燥、通風(fēng)、不受日曬雨淋的場地;較長期貯藏就要按照鮮果貯藏方法貯藏橄欖果實。半成品貯藏，將橄欖鮮果經(jīng)鹽、二氧化硫處理后即成半成品。半成品可進(jìn)行長期貯藏，且管理比鮮果貯藏簡單方便。經(jīng)硫處理的原料，必須保存在密閉的容器中，否則二氧化硫易揮發(fā)損失，從而降低防腐能力。橄欖加工產(chǎn)品除要求鮮果為原料需進(jìn)行鮮果貯藏外，其他加工產(chǎn)品原料都可以用半成品方式保存原料。
2、咸橄欖加工。咸橄欖加工把選好的新鮮果實放入打欖機(jī)，加入占橄欖重量5%的食鹽，攪拌6~7分鐘，把外果皮擦破，并使之核肉分離，然后用清水瀝干。再倒入含食鹽10%~20%的鹽水中，以鹽水能淹沒為度鹽漬24~48小時，撈出曝曬，曬時每2~3小時翻動一次，夜間收攏推放，第二天再曬，曬至橄欖中85%的水分蒸發(fā)掉，即成咸橄欖干或咸橄欖坯。鹽漬撈出后也可以用烘房直接烘干制成咸橄欖干。
