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揭秘鮮榨果汁變色的原因,值得一看

作者:huangliping 時(shí)間:2016-08-29 17:28:34關(guān)鍵詞:果汁我要分享



現(xiàn)在人們吃水果,都喜歡用榨汁機(jī)榨成新鮮果汁飲用,尤其是在炎炎夏季的時(shí)候,這項(xiàng)舉措可以說是既健康又時(shí)尚。不過榨果汁存在一個(gè)問題,那就是榨好之后果汁很快就會變色,使人大失食欲,這是怎么一回事呢?

1、為什么市場上果汁不會變色呢

知道這個(gè)道理之后,有人可能會問:為什么市場上賣的果汁、蔬菜汁和冷凍薯?xiàng)l之類產(chǎn)品并不是褐色的呢?這是因?yàn)樵谡ブに嚠?dāng)中采取了一些特殊的保護(hù)措施。辦法無非有幾種:

一是先在沸水中短暫“熱燙”,讓酚氧化酶“失活”,不能再催化氧化反應(yīng);

二是在榨汁時(shí)添加少量亞硫酸鹽、檸檬酸、維生素C等無害物質(zhì),它們有的能夠抑制酚氧化酶的活性,有的能夠與促進(jìn)氧化的金屬離子結(jié)合,有的能夠把氧化后的有色物質(zhì)還原呈無色物質(zhì);

三是經(jīng)過吸附作用,除去部分褐色物質(zhì)。經(jīng)過幾方面的努力,產(chǎn)品就基本上可以保持漂亮的顏色啦。

2、為什么果汁會變色

這是因?yàn)樵S多果蔬中含有“多酚類物質(zhì)”和“酚氧化酶”。平時(shí),這兩類物質(zhì)被分隔在細(xì)胞的不同區(qū)域中,彼此難以見面,所以相安無事不會發(fā)生反應(yīng)。一旦榨汁時(shí)破壞了細(xì)胞,這兩類物質(zhì)便得以相見,再加上空氣中充足的氧氣,酶氧化酶很快會催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng),生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合,使顏色越來越深。開始時(shí)為粉紅色,然后變成淺褐色、褐色以至黑色。切馬鈴薯、甘薯、茄子、蘋果等水果蔬菜時(shí)變黑,全都是源于這一個(gè)道理。

3、小貼士

雖然褐變的果汁很難看,引起褐變的物質(zhì),卻都是一些抗氧化的健康成分。所以說,不要因?yàn)轭伾赡茏兒侄缫曔@些水果蔬菜啊。除了引起顏色變化之外,在久存之后,這些成分還可能帶來果汁的混濁和沉淀,但這些都是自然現(xiàn)象,并不會產(chǎn)生妨礙健康的有害物質(zhì)。

當(dāng)然,如果選擇那些不容易褐變的水果蔬菜來榨汁是最簡單的辦法啦。這些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡羅卜、芒果、西瓜等。它們也會褐變,只是速度不會像蘋果眼看著就變褐,要幾小時(shí)甚至更久才能看出明顯的變化來。

4、榨果汁變色怎么辦

在家庭中鮮榨果蔬汁雖然不可能采取如此復(fù)雜的辦法,但是按照同樣的道理,可以在榨汁時(shí)添加一些維生素C(用藥店中購買的維生素C片碾碎即可),或是將梨、蘋果先切成小塊,在沸水中燙到半熟再榨汁。不過,有些加熱后容易變味的果汁不能采用這種方法。

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