正宗四川涼拌菜全國(guó)聞名，其主要是以麻辣味為主，可選用的食材有很多，比如深受人們喜愛的棒棒雞、紅油耳片、夫妻肺片及紅油海帶絲等等，一直以來都是餐廳里十分熱銷的菜品。四川人極為擅長(zhǎng)將各種香料及調(diào)醬汁做成紅油，看似做法輕松隨意，其實(shí)，它的辣椒紅油配方都是歷經(jīng)世代辛勞鉆研的結(jié)晶。
一、四川素涼拌菜辣椒紅油配方做法
1、朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時(shí)，洗凈剪段。朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤(rùn)濕。
2、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱。下洗凈的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。
3、鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。
4、鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。
5、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘。下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘，下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘。
6、下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬制。待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。
7、將辣椒油盛放在耐熱容器內(nèi)，撒芝麻，浸泡至少24小時(shí)即可使用。
二、正宗四川涼拌菜紅油熬制秘方
原料：花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。
做法：將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替,鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入容器中。
