在農(nóng)村，腌咸菜是一件特別常見(jiàn)的事情，家家戶戶都能看到門前掛著各種各樣的咸菜，同時(shí)，這也是保存食物最持久的一種方式，尤其是到了冬天，新鮮的蔬菜不好存放，只好在收成后腌制成咸菜來(lái)過(guò)冬。咸菜的腌制方法很多，種類也比較繁多，比如有腌制黃瓜、腌肉、腌蘿卜干的等，那么怎么腌咸菜又脆又好吃呢？
制作做法
1、把芥菜心洗凈，一斤菜大約用20克鹽腌制10分鐘，接著用手把菜搓軟，這一步能菜身更為爽口。
腌咸菜
腌咸菜
2、把菜放入沸水中氽一下水。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水時(shí)間不超過(guò)一分鐘。
3、把菜撈起放入容器內(nèi)。
4、氽過(guò)菜的水不要倒掉，水放涼后加入2湯匙米醋。菜水放涼后倒入裝有芥菜心的容器內(nèi)，水必須沒(méi)過(guò)菜頂。
5、加醋腌制的，24小時(shí)后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半個(gè)月后方可食用。 [1]
危害分析
在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統(tǒng)蔬菜腌制的時(shí)間很長(zhǎng)，并不是腌幾天就能拿出來(lái)食用的。一般來(lái)說(shuō)，
腌咸菜
腌咸菜
蔬菜腌制剛開(kāi)始的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時(shí)候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來(lái)腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
急性中毒
人體長(zhǎng)期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺(tái)，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò) 3g則可致死。
致癌作用
腌咸菜
腌咸菜
亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，一次多量或長(zhǎng)期攝入都可引起癌癥。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過(guò)一系列代謝，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變。
