魚肉是我們?cè)谄綍r(shí)生活中經(jīng)常能吃到的，魚肉的味道也是極其的鮮美，經(jīng)常食用魚肉也對(duì)我們的身體也有很多的好處，臭桂魚就是我們平時(shí)生活中比較經(jīng)常吃到的一種魚類，他也比較有特色，聞起來(lái)是臭非臭但是做熟了之后味道極其的鮮美，但是由于魚肉的保存期限是比較有限的，我們有的時(shí)候會(huì)把魚肉腌制來(lái)儲(chǔ)存，下面我們一起了解一下臭桂魚的腌制方法是怎樣的？
臭桂魚在湘菜館里大肆推廣出來(lái)，深受顧客的喜愛(ài)。
雖說(shuō)吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實(shí)在是鮮美至極了。
為什么叫臭桂魚？其實(shí)不是真正的臭了，而是用特別的方法腌制后，魚身散發(fā)出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來(lái)紅燒、干燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕?。∠旅娼榻B兩種腌制方法。
臭桂魚的腌制方法
方法一、
完全按照古法腌制桂魚
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無(wú)須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
4.腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說(shuō)明已經(jīng)腐敗，不能吃了。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、桂魚沾水后再腌制會(huì)出水過(guò)多，沖淡魚的鮮味，且沾過(guò)生水的魚肉發(fā)酵過(guò)程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過(guò)程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二：臭鹵制作
1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時(shí)使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時(shí)后取出擺入托盤放于通風(fēng)處，室溫16℃-18℃放置36小時(shí)（中途翻面2次），此時(shí)魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側(cè)背脊處各劃3刀，放進(jìn)保鮮盒備用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、在腌制過(guò)程中，魚鰓、內(nèi)臟均能幫助發(fā)酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，并不殺洗。
2、用臭鹵腌制桂魚時(shí)溫度應(yīng)保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質(zhì)。
3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
其實(shí)生活中有很多美味的食物，只要我們能夠掌握好方法就能變得更加美味，通過(guò)對(duì)臭桂魚的腌制方法是怎樣的了解之后，我們喜歡吃臭桂魚的朋友不妨按照上面的方法進(jìn)行腌制試一試，而且這樣也會(huì)使它的味道變得更加的鮮美。
