在夏天的時(shí)候，如果經(jīng)常吃夜市的話，肯定會(huì)對(duì)水煮毛豆不會(huì)陌生，做法特別簡(jiǎn)單，只是水煮了一下，加入了點(diǎn)作料。不過(guò)，水煮毛豆吃起來(lái)還是非常好吃的，自己在家做不好，可能是有些細(xì)節(jié)沒(méi)有做好，其中是有一些竅門(mén)的。下面咱們就來(lái)看看水煮毛豆做法竅門(mén)。
1、毛豆的選擇
首先，選毛豆，一定要先新鮮的，綠綠的，飽滿的。那些本就老了，泛黃的不要。
2、加鹽
如果想把毛豆?fàn)C成翠綠色，可加適量的鹽分。毛豆洗凈放盆中，撒上鹽(多放)用手搓，可以去除上面的毛毛，便于入味，搓后倒入涼水浸泡十五分鐘，如鹽少的話可多泡一會(huì)。因?yàn)辂}能使葉綠素趨于穩(wěn)定，阻礙其被高溫破壞，從而不變色。由于毛豆中鉀的含量較多，能與食鹽中的鈉保持平衡，因此可消除鹽分的不利作用。
3、水沸騰后再加毛豆
的確，涼水加毛豆會(huì)讓毛豆更入味，但這也會(huì)讓豆莢葉綠素分解更多，顏色就沒(méi)那么好看了。如果想要毛豆豆莢依然保持翠綠色，建議在水沸騰后再放毛豆。
4、一次加足夠的水
煮毛豆前建議一次性加足水，切忌中途加水，這樣會(huì)拉長(zhǎng)毛豆煮的時(shí)間，讓毛豆豆莢的葉綠素破壞的更多，這樣顏色就不那么翠綠了。同時(shí)，煮的時(shí)候要保持水分一直處于沸騰的狀態(tài)。
5、“飛水”時(shí)滴油或加堿水
鹽水煮毛豆，加兩滴油可以更好地保持綠色。即先將毛豆用開(kāi)水加點(diǎn)油"飛水"后再煮。（飛水即焯水）或者在飛水時(shí)加入適量的食用堿水，煮出來(lái)的毛豆也是綠色的。
6、打開(kāi)鍋蓋煮
煮毛豆的過(guò)程中建議保持中火沸騰狀態(tài)，且不要蓋蓋燜煮，不然會(huì)升高鍋內(nèi)的溫度，讓葉綠素分解更快，毛豆就會(huì)很快變成黃色了。
7、控制好煮的時(shí)間
毛豆一般不要煮太久的，例如不要煮到毛豆裂開(kāi)的這樣就會(huì)很容易發(fā)黃的。煮毛豆時(shí)間應(yīng)該是水沸后煮5到10分鐘左右，煮的時(shí)間太久，豆莢的葉綠素就會(huì)完全被分解掉了，怎么也不可能變成翠綠色的毛豆。
8、熟后立即撈出過(guò)涼水
毛豆煮熟后不要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡在熱水里面，這樣毛豆很快會(huì)變黃，應(yīng)該趕緊撈出來(lái)，放在涼水或冰水里面，撈出立即過(guò)涼，多沖幾次至基本涼透，再向涼水里面加少量鹽，以便能入味。
