人們平時會吃各種各樣的面食，最常見的包括饅頭、餃子、面條以及各種各樣的餅，尤其北方地區(qū)的人吃面食更多，很多人會把面食當(dāng)成主食來吃，在制作面食的時候，都需要使用到面粉，平時經(jīng)常會聽說高筋面粉、無筋面粉這樣的名詞，所以面粉是有多種分類的，下面詳細(xì)介紹面粉的分類以及相應(yīng)的用途。
面粉分類和用途：
性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。
按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白質(zhì)含量多少來分類
1.高筋面粉高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。
2.低筋面粉低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。
3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
面粉的工藝性能
1、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強(qiáng)面團(tuán)可塑性的性能。支鏈淀粉需要加熱加壓后才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強(qiáng)面筋筋力的性能。
淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面團(tuán)的可塑性。
糊化狀態(tài)的淀粉稱。淀粉，未糊化的淀粉稱臼淀粉。
面制食品由生到熟，實際上就是B淀粉變?yōu)閍淀粉。但a淀粉在常溫環(huán)境下放置，會逐漸變?yōu)锽淀粉，這稱為淀粉的老化。焙烤產(chǎn)品剛出爐時，淀粉呈。狀態(tài)，但放置一段時間后會老化就是這個原因。
在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖，可為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，從而提高面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣的能力，面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力，稱為面粉的糖化力。在相同的條件下，面粉的糖化力越強(qiáng)，為酵母提供的養(yǎng)分就越多，面團(tuán)的產(chǎn)氣就越多，制出的面包體積就越大。在焙烤過程中，淀粉的作用也很重要，當(dāng)面團(tuán)的中心溫度達(dá)到55℃時，酵母會使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面團(tuán)變軟，此時淀粉吸水糊化，與網(wǎng)狀面筋一起形成焙烤制品的組織結(jié)構(gòu)。
2.蛋白質(zhì)的性能面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占面粉蛋白質(zhì)的80％，是形成面筋質(zhì)的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是面筋質(zhì)。面筋質(zhì)具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。
蛋白質(zhì)的吸水過程及其所形成的面筋質(zhì)的性能，在焙烤工藝中具有重要意義。
在調(diào)制面團(tuán)時，由于蛋白質(zhì)吸水形成的面筋質(zhì)，使面團(tuán)質(zhì)地柔軟，具有彈性、韌性和延伸性。在面團(tuán)發(fā)酵時，由于面筋質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在酵母吐出二氧化碳?xì)怏w時，網(wǎng)狀面筋的延伸性形成了包含氣泡的膜，抵抗氣體的膨脹，不至使氣體外溢，酵母不斷產(chǎn)氣，使面團(tuán)逐漸增大。在成熟過程中，由于面筋質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起著“骨架”作用，能使面胚在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。
