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蒜發(fā)綠怎么回事呢

作者：wangyaqi 時間：2018-08-28 17:03:42 來源：大眾養(yǎng)生網(wǎng)

日常生活當(dāng)中人們對于自身的飲食都是十分的注重的，很多人對于一些變質(zhì)的食物都是不能接受的，因?yàn)楹芏嘧冑|(zhì)的食物都會在人體食用之后對人體造成一些影響。很多人都想要知道蒜發(fā)綠是什么原因造成的，這種情況是不是因?yàn)樗庾冑|(zhì)不能夠食用。那么，蒜發(fā)綠怎么回事呢?

蒜發(fā)綠怎么回事呢

第一，蒜發(fā)綠怎么回事呢?那叫臘八蒜，其顏色變綠的原因是臘八蒜在腌制過程中因條件適宜而產(chǎn)生了大蒜綠色素的緣故。這種色素中的二烯丙基硫代亞磺酸酯在適合條件下通過先后生成藍(lán)、黃兩種不同顏色的色素，將大蒜和醋染成綠色，整個過程稱之為“大蒜綠變”。這是一種正常的現(xiàn)象，對口味和營養(yǎng)沒有任何影響，其實(shí)，顏色碧綠正是臘八蒜的一大特色。如果你實(shí)在不想讓它變綠，就用陳醋腌制，實(shí)踐證明，酸度大的陳醋腌出來的蒜，不容易變綠。

蒜發(fā)綠怎么回事呢

第二，變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方一些農(nóng)民早有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習(xí)慣，腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食欲大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。其實(shí)，腌大蒜變綠并不是因?yàn)殡缢忸^里含有葉綠素，象植物那樣經(jīng)陽光照射會產(chǎn)生綠色，而是因?yàn)樗忸^在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經(jīng)有關(guān)方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強(qiáng)。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強(qiáng)身健體的作用。

蒜發(fā)綠怎么回事呢

蒜發(fā)綠怎么回事呢?大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候?qū)⒋笏獯虺赡嗪螅偌尤胍宜?，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進(jìn)行了研究。1975年，JOSYN和SANO通過試驗(yàn)得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關(guān)。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產(chǎn)生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產(chǎn)生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高;在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，添加量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的添加量成直線關(guān)系，由此證實(shí)了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。

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