冒菜看起來有點像大雜燴,又有點像火鍋。因為很多蔬菜都可以往冒菜里面加,還有肉類也可以。冒菜一般也是用大盤裝好,吃起來也是像火鍋一樣從湯水臉撈菜。冒菜適合兩三人的小聚會,大家可以點自己喜歡吃的放在一鍋煮,聯(lián)絡(luò)感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么樣的呢?
冒菜是成都的漢族傳統(tǒng)名小吃,與麻辣燙略微不同,“冒”字在這里是動詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁,把菜用一個竹勺裝好,一般一勺就是一份。在鍋里煮熟,然后盛到碗里,順便再舀一勺湯汁,加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。冒菜原料不限,和串串香、火鍋類似,什么都可以冒,什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
總結(jié)冒菜:就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜,諸如成都最出名的 “冒菜”
就是以獨家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬制,輔以秘制調(diào)料及常用調(diào)料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不敗胃。
冒菜特色的吃法為"湯泡飯",即吃飯的時候加入適當(dāng)?shù)臏陲埨?,更別有一番風(fēng)味。
操作流程:
第一步:熬制高湯
第二步:秘制底料
第三步:準(zhǔn)備調(diào)味劑
第四步:清水煮菜
第五步:淋汁上菜
制作程序:
牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步:秘制底料
高湯熬制成功后,將秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中,再加火燒開,小火熬制10分鐘,使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質(zhì)即可。
第三步:準(zhǔn)備調(diào)味劑
冒菜在秘制湯料之外只需要提前準(zhǔn)備好,公司提供的秘制調(diào)味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等,蒜茸和秘制調(diào)味粉是冒菜調(diào)味中的主力軍,它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少,但用量也不能多。碗料中需要的芹菜,可以帶著葉子一起切碎,其用量可以稍大一些,調(diào)制湯汁味道需要精確掌握的是紅油,按一般小勺一兩計算,少則減,多則加。
一鍋純清水燒開,直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟,首先放入凍制品和不易熟食品,最后放下去的應(yīng)該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放,不能煮久),然后撈出放于盆中。需要掌握菜品烹煮時間。
第五步:淋汁上菜
調(diào)制適宜口味的湯汁直接淋汁上菜,湯料加入多少也要根據(jù)菜品多少而選擇大、中、小碗并控制湯料份量,但湯料上面的油也要適當(dāng)加一些,此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了,如此簡單,做好的原汁冒菜直接端盆上桌,即可享受美食。
素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。