辣椒可以說(shuō)是全國(guó)人民都會(huì)用到的蔬菜。辣椒有很多種類，彩椒、燈籠椒、朝天椒、杭椒、小米椒等。炒菜的時(shí)候會(huì)根據(jù)不同的蔬菜配上不同的辣椒，當(dāng)然有的人喜歡吃辣，他們?cè)诜爬苯返臅r(shí)候也會(huì)選擇辣味更重一點(diǎn)的。牛柳是牛肉的一種，牛柳最常的烹飪方式就是用杭椒來(lái)翻炒。那正宗的杭椒牛柳該怎么做呢？
杭椒牛柳是一種美食，是以杭椒、牛柳為主要食材，是杭州的一道特色傳統(tǒng)家常名菜，屬于浙江菜。輔料為味精5克，醬油5克，鹽5克， 紹酒5克，香油5克。
所需食材：
原料：杭椒150克，牛柳100克，味精5克，醬油5克，鹽5克， 紹酒5克，香油5克。
主料：牛里脊肉200克，杭椒200克
調(diào)料：雞精2克，醬油10克，鹽4克,料酒10克，香油1克，植物油50克 [1] ，杭椒150克，牛柳100克，味精5克，醬油5克，鹽5克， 紹酒5克，香油5克。
制作法一：
1、牛柳洗凈切條，用刀從垂直于紋理的方向切下，再切成約0.5厘米厚，5厘米長(zhǎng)的條；用淀粉、料酒、小蘇打腌一下，并用手抓勻，把所有的水和汁都抓進(jìn)肉里，炒前加一點(diǎn)食用油防粘
2、半個(gè)洋蔥切絲，杭椒刀切成和牛柳差不多長(zhǎng)度的段
3、鍋中放入色拉油，燒至7-8成熱時(shí)放入腌制好的牛肉，快速劃開，盛出
4、鍋里放油，油熱后將姜絲和蒜片爆香，再將洋蔥和杭椒下入，出香味后放胡椒碎
5、加一點(diǎn)點(diǎn)清水，稍微煮一小會(huì)，目的是把杭椒和胡椒的味道煮出來(lái)
6、倒入滑好的牛柳，加入蠔油、老抽、鹽、糖，最后用水淀粉勾芡
注意提示：
1.牛肉切得方法橫切片豎切條（針對(duì)牛肉的紋理），這樣才不會(huì)塞牙。
2.加些小蘇打腌制可以使牛肉更加滑嫩。
3.牛柳腌制要放一些色拉油，這樣下鍋避免肉條之間粘在一起無(wú)法劃開。
4.牛柳下鍋滑炒的速度一定要快。
5.牛柳以橫著切，切斷纖維組織為好，切后加些鮮菠蘿汁后再加其它調(diào)味料，再用寬油滑，這樣炒出的牛肉鮮嫩味美。
制作法二：
1、用刀把牛里脊肉切厚0.5厘米的肉片，刀與肉纖維成直角切。
2、切肉條也是刀與肉纖維成直角切，這樣可以切斷牛肉的纖維，讓牛肉吃起來(lái)軟嫩。
3、切好的牛肉條。
4、把切好的牛肉條碼在小盆里，加一點(diǎn)精鹽。
5、倒入一點(diǎn)料酒，去腥。
6、撒入一點(diǎn)胡椒粉，可以去腥提味。 [2]
7、倒入少許番茄醬提鮮，量可以根據(jù)個(gè)人喜好酌情添減。
8、再倒入海鮮醬油，進(jìn)一步提鮮。
9、最后把牛肉條拌勻，腌30分鐘。
10、趁著腌牛肉的時(shí)間把杭椒洗凈去蒂。切成5厘米左右的段，辣椒尖不要。
11、在腌好的牛肉里打入一個(gè)雞蛋清。
12、加入少許干淀粉，攪勻。
13 、在一干凈碗內(nèi)倒入料酒、海鮮醬油、番茄醬、少許精鹽，白糖勾兌調(diào)汁備用。
14、鍋里加油，油溫7成熱時(shí)候，放入牛肉條小火滑至8成熟后，撈出控油備用。
15 、另起油鍋，加少許植物油，油熱后放入蔥姜蒜末爆香。放入切好的杭椒段，翻炒至變色。
16、放入滑好的牛肉條翻炒均勻。
17、倒入勾兌好的調(diào)汁。
18、改小火燒2分鐘后大火收汁即可。
制法三：
食材：牛里脊肉350g、杭椒一把生姜4片、大蒜4瓣切片生粉2調(diào)料勺、生抽2瓷勺老抽0.5瓷勺、白糖2調(diào)料勺、鹽0.5調(diào)料勺蠔油0.5-1瓷勺、黑胡椒粉0.5調(diào)料勺。 [3]
做法：
1、蒜切片，杭椒切成三段。準(zhǔn)備一個(gè)小蔥頭?；蛘呱僭S洋蔥。肉逆紋理切條。
2、加1瓷勺料酒、2瓷勺生抽、 2調(diào)料勺生粉、1瓷勺油拌勻，腌制15分鐘左右。
3、鍋里下2-3瓷勺油，熱了下牛肉條。炒到變色盛出 備用。
4、用鍋里余油繼續(xù)炒姜片蒜片，炒香后下蔥頭或者洋蔥繼續(xù)翻炒出香味。 [3]
5、入杭椒煸炒，可以加3瓷勺水。炒到香味都出來(lái)。
6、下剛才炒過(guò)的牛肉和紅辣椒翻炒均勻，再倒入老抽0.5瓷勺，白糖2調(diào)料勺，鹽0.5調(diào)料勺蠔油0.5-1瓷勺，黑胡椒粉0.5調(diào)料勺翻炒調(diào)味。不喜歡這么多調(diào)味料的就放個(gè)黑胡椒和鹽吧。但是放了味道會(huì)更鮮。
要點(diǎn)：
1、牛肉腌制很重要，生粉一定不能少。
2、不要水，焗出金燦燦的一鍋好料！
菜品特色：
色澤鮮潤(rùn)，杭椒脆嫩，牛柳鮮嫩。
