抽桂魚還叫鱖魚，因?yàn)樵擊~會(huì)散發(fā)出一種特殊的臭味，這不是因?yàn)轸~不新鮮了，而是該魚獨(dú)有的特點(diǎn)。所以沒(méi)有吃過(guò)該魚的人，在第一次吃的什么會(huì)有一些不敢吃，臭桂魚肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美。一般烹飪臭桂魚的方法是紅燒、干燒或者是燜。現(xiàn)在就說(shuō)說(shuō)安徽臭桂魚腌制方法有哪些。
方法一、按照古法腌制
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無(wú)須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
4、腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說(shuō)明已經(jīng)腐敗，不能吃了。
注意事項(xiàng)：
1、桂魚沾水后再腌制會(huì)出水過(guò)多，沖淡魚的鮮味，且沾過(guò)生水的魚肉發(fā)酵過(guò)程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過(guò)程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二、臭鹵制作
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時(shí)使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時(shí)后取出擺入托盤放于通風(fēng)處，室溫16℃-18℃放置36小時(shí)（中途翻面2次），此時(shí)魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。
3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側(cè)背脊處各劃3刀，放進(jìn)保鮮盒備用。
