大閘蟹是餐廳里邊比較受歡迎的一種菜，而且大閘蟹的做法也比較復(fù)雜，需要洗干凈它身體內(nèi)部的泥沙，還要消毒，但是有時(shí)候大閘蟹的黃發(fā)苦，這主要是因?yàn)榇箝l蟹沒(méi)有長(zhǎng)成熟蟹黃比較嫩，還有一部分原因是在做大閘蟹之前沒(méi)有處理干凈，所以在烹飪之前要做足準(zhǔn)備，避免這種情況發(fā)生。
1、這一點(diǎn)其實(shí)常吃螃蟹的人都碰到過(guò)。剝開一只湖蟹，里頭不是金黃色的蟹黃，而是稀稀拉拉的淡黃色液體。舔一口，苦得很。這是不是螃蟹的質(zhì)量有問(wèn)題？
桐廬窄溪鎮(zhèn)是杭州周邊比較出名的螃蟹養(yǎng)殖基地，許多村民將原本的水田改造成蟹場(chǎng)，只有陽(yáng)澄湖大閘蟹是自然養(yǎng)殖的清水。
2、蟹王宮陽(yáng)澄湖大閘蟹的經(jīng)理也說(shuō)，蟹黃結(jié)不成塊、發(fā)苦，確實(shí)是因?yàn)轶π愤€太嫩，時(shí)間還沒(méi)到。上海一家主打陽(yáng)澄湖大閘蟹的大酒店的廚師長(zhǎng)，他說(shuō)，根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，10月底至11月才是蟹最肥美的時(shí)候。如果現(xiàn)在嘗鮮，那盡量挑母螃蟹吃。9、10月份的公蟹不及母蟹肥，比較“空”。
3、蟹黃發(fā)苦，除了蟹還比較嫩外，還有一個(gè)原因，那就是烹調(diào)前準(zhǔn)備工作沒(méi)做足。
廚師長(zhǎng)說(shuō)，除陽(yáng)澄湖大閘蟹外，螃蟹買回來(lái)下鍋之前，一定要在干凈的水里養(yǎng)兩天。，兩天后，蟹基本就“養(yǎng)凈”了。養(yǎng)凈的蟹，肚子里的臟東西都排光了，蟹黃自然不會(huì)苦了。
4、吃蟹要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長(zhǎng)在蟹體兩側(cè)，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和臟物; 蟹胃位于蟹體前半部，內(nèi)有大量污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味苦澀，也應(yīng)除去，否則會(huì)感到苦，有人把蟹放在清水里養(yǎng)幾天，是蟹內(nèi)臟排干凈，吃起來(lái)會(huì)好很多，只是不能著急。
另外蟹不成熟也是常見的原因，蟹黃稀，不凝固，口感差。所以吃蟹要稍晚一些日子更好。
