葡萄干內(nèi)的含水量很少,但是含糖量可以達(dá)到百分之六十,非常甜,是我們?nèi)粘I钪泻芟矏?ài)的一種食物。葡萄干大部分是風(fēng)干的,,有一些是在日光下曬干或者是陰干的,陰干的葡萄干質(zhì)量是最好的。葡萄干不僅可以直接食用,還可以放在糕點(diǎn)中或者是煮粥的時(shí)候也可以放一些,美味健康。 在日光下曬干的葡萄干容易發(fā)酸,質(zhì)量最好的是陰干。中國(guó)新疆吐魯番的無(wú)核葡萄制成的葡萄干最有名,吐魯番氣候炎熱而干燥,用磚搭成的陰干房四面墻上有許多墻洞,中間是木棍搭成的支架,將成熟的無(wú)核葡萄搭上,經(jīng)過(guò)熱風(fēng)的吹,很快就能得到高質(zhì)量的葡萄干
葡萄干制作方法:
1、原料選擇:制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種,一般以“無(wú)核白”、“無(wú)子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等為原料。果實(shí)要充分成熟,又不可太熟。
2.剪串:采收以后,剪去太小和損壞的果粒,果串太大的要剪為幾小串,在曬盤上鋪放一層。
3.浸堿處理:為加速干燥,縮短水分蒸發(fā)時(shí)間,可采用堿液處理。在濃度為1.5~4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1~5鈔鐘,薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3~6秒鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。經(jīng)過(guò)浸堿處理的果實(shí)干制時(shí)間可縮短8~10天。干制白葡萄干時(shí),還需要熏硫3~5小時(shí)。
4.曝曬:將葡萄裝入曬盤,在陽(yáng)光上曝曬10天左右,當(dāng)表面有一部分干燥時(shí),可以全部翻動(dòng)一遍,濕一點(diǎn)的放在表層繼續(xù)曬,至三分之二的果實(shí)呈干燥狀,用手捻果實(shí)無(wú)葡萄汁液滲出時(shí),即可將曬盤疊起來(lái),陰干一星期。在晴朗的天氣下,全部干燥時(shí)間共約20~25天。
5.回軟:將果串堆放15~20天,使之干燥均勻,同時(shí)除去果梗,即成制品。
6.包裝:葡萄干包裝有布袋包裝和木箱裝兩種,布袋分50公斤或25公斤裝兩種,木箱一般裝25公斤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.以粒大、壯實(shí)、味柔糯者為上品。
2.干燥度掌握成把捏緊后放開,顆粒迅速散開的為干燥。
3.白葡萄干的外表要求略乏糖霜,舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表也要求略帶糖霜,舐去糖霜呈紫紅色半透明。
4.口味甜蜜鮮醇,不酸不澀。