西安作為一個(gè)文化古城,不僅有很高的文化底蘊(yùn),也有很多特色吃食,其中的西安臘牛肉更是遠(yuǎn)近聞名,受到很多人的喜愛(ài)。作為一種西安獨(dú)有的特產(chǎn),很多不是西安本地人想吃的話(huà)坐車(chē)去西安專(zhuān)門(mén)吃簡(jiǎn)直不要太麻煩,其實(shí)待在家里也可以做出獨(dú)具西安風(fēng)味的西安臘牛肉,一起來(lái)學(xué)習(xí)吧。
西安臘牛肉的做法
原 料: 牛肉(瘦)9000克。鹽250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克?!ぬ亍 ∩?外形美觀,色澤鮮艷,香酥可口,不腥不膻,營(yíng)養(yǎng)豐富。
·操 作:1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊,對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開(kāi),使肉容易變紅,鹽味較勻。
2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,凈水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克,夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉,冬季每天用木棍翻攪4至5次,夏季翻攪次數(shù)要勤,冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi),使肉色易于變紅,夏季肉缸放在陰涼處,以免溫度過(guò)高,肉易變質(zhì)。這樣,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊籬撈出,瀝干水,再用凈水沖洗1次。
3.配料:冬季每鍋煮生肉90千克,用鹽2.5千克,夏季每鍋煮65千克,用鹽3.5千克,不論季節(jié),將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好,外加鮮姜片同時(shí)下鍋。
4.煮制:先將老湯連同新配料一并燒開(kāi),并將湯沫打凈,再將鹽放在肉上面,每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次,鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒(méi)為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí),加入食用紅色素,煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸,即用架炭火燜煮,直至肉熟為止。肉出鍋時(shí),應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈,即成美味可口的臘牛肉。