在江南地區(qū)，不僅有著非常多的風(fēng)景，而且還擁有非常豐富的美食。尤其在上海地區(qū)，各種各樣的美食簡直就是吃貨的天堂。要說當(dāng)?shù)刈罹哂袧h族特色的菜肴，非腌篤鮮莫屬了。一般來講，腌篤鮮口味有一些偏咸，但是湯汁濃厚肉質(zhì)肥嫩。那么問題來了，腌篤鮮的正宗做法到底是什么呢?
菜品做法
食材準(zhǔn)備
主料：豬肋條肉(五花肉)(200克) 春筍(125克) 咸肉(200克)
調(diào)料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)
制作步驟
1. 將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊;
2. 將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊;
3. 用砂鍋一只，鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開;
4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。
注意事項(xiàng)
此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。 對于湯的制做有以下兩點(diǎn)可供參考：
1.如果要使湯發(fā)白，只要留少許油，(切不可將油撇凈)大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。
2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開后用小火微開。做完后清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強(qiáng)烈對比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。
此處有三個關(guān)鍵點(diǎn)：
a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。
b.水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會使得上方的食材因?yàn)楦邷囟稍铩?
c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水(大火)，去除血沫雜質(zhì)，洗凈。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋，等湯微開后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。
另一做法
主料：春筍、豬肉(后臀尖)
輔料：火腿、姜
調(diào)料：食鹽
做法
1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。
2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。
3、火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。
4、加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火燉1小時。
5、撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。
