隨著生活水平的提高，牛肉也已經(jīng)進(jìn)入了各家各戶。牛肉中含有蛋白質(zhì)，與人體組成接近，能夠提高身體抗病能力，做完手術(shù)后的人可以多吃一些牛肉，燉牛肉湯喝。牛肉中里脊肉是最好吃的部位，且脂肪含量低，適用于做牛扒。牛肉雖好，卻不可多吃，吃肉要適量，吃多了會(huì)導(dǎo)致肥胖。
牛肉的等級(jí)是按部位劃分的，里脊最貴。
特級(jí)：里脊
一級(jí)：上腦、外脊
二級(jí)：仔蓋、底板
三級(jí)：肋條、胸口
四級(jí)：脖頭、腱子。
①牛肉各部位適合哪些烹調(diào)方法？
牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉：面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
里脊肉：肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉：肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；
臀肉（尾龍扒）：脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛腿肉：可作烤牛肉、煎肉；
牛腩肉：肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)。
②常用烹飪方法適合用那些部位牛肉？
1.做餡用什么部位？
選用短腦、脖頭、牛胯骨等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
2.清燉用什么部位？
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
3.炒菜用什么部位？
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
③如何燉牛肉？
1．要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
2．旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
3．燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；
4．燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；
5．將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
6．加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
7．在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
