四川自古以來(lái)就被稱為天府之國(guó)。四川位于四川盆地，地勢(shì)低，氣候濕熱，適合多種植物的生長(zhǎng)，蔬菜水果十分多。四川人勤勞，愛(ài)研究，四川的小吃在全國(guó)甚至全世界都非常有名，四川人愛(ài)吃辣，無(wú)辣不歡，不僅是因?yàn)闈駸岬臍夂?，這更是一種歷史的繼承。四川辣椒，四川紅油都是非常有名的。
四川紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。四川紅油的代表產(chǎn)品是具有百年傳承工藝生產(chǎn)的廖排骨系列紅油。
香辣紅油
香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無(wú)雜質(zhì)，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；稹?
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
麻辣紅油
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法：
①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。
④將麻辣油過(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。
鮮椒紅油
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。
原料：鮮小米椒1公斤鮮二荊條1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法：
①將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。
②植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時(shí)即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。
提示：炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。
五香紅油
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過(guò)油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香葉1公斤
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品
方法：
①將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過(guò)細(xì)成末。
②將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過(guò)多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過(guò)少，影響出油率，造成原料局部過(guò)熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。
③將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。
特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。
