純?nèi)溍娣郯l(fā)酵不起來,因?yàn)槠胀ㄊw麥粉的面筋含量比較低,在發(fā)酵時(shí)難以將空氣包裹起來,導(dǎo)致發(fā)酵失敗,所以在用全麥粉發(fā)面時(shí)只需添加1/5的全麥粉,然后加入中筋面粉以及高筋面粉。
淀粉在發(fā)酵過程中,淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖類的物質(zhì),產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨脹,面粉發(fā)酵不起來,也可能是由于沒有加入酵母粉或者加的量比較少,發(fā)酵溫度較低以及環(huán)境中空氣較少等原因?qū)е碌模ǔ囟仍礁呖諝庠匠渥?,面粉的發(fā)酵速度會(huì)越快。