很多人在減肥期間都會(huì)減少豬肉等脂肪含量高的肉類(lèi)，轉(zhuǎn)而食用雞肉等禽類(lèi)肉食。還有些人在鍛煉身材的時(shí)候會(huì)特意吃雞胸肉，認(rèn)為雞胸肉當(dāng)中脂肪含量不高，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)于身材的鍛煉很有作用。雞肉當(dāng)中的熱量和脂肪含量確實(shí)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉。那么，雞肉當(dāng)中到底有脂肪嗎?
1 脂肪酸的種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)作用
雞肉脂肪酸的種類(lèi)和組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)和肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，也是評(píng)定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一(謝金防等，1995;岳永生等，1996)。
必需脂肪酸是動(dòng)物機(jī)體組織細(xì)胞的構(gòu)成成分，參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成，促進(jìn)體內(nèi)脂質(zhì) 代謝，同時(shí)也是合成前列腺素必需的前體物質(zhì)，并 對(duì)膽固醇的代謝產(chǎn)生影響，即膽固醇與必需脂肪 酸結(jié)合后才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，否則會(huì)造成動(dòng)脈粥樣 硬化等疾病。
動(dòng)物的脂類(lèi)主要是甘油三酯，同時(shí)還有少量膽固醇和磷脂。甘油三酯由甘油和脂肪酸組成，其中脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸是肉品香味反應(yīng)(不飽和脂肪酸的氧化)的重要前體物質(zhì)。在肉香味的形成中，脂肪起了主要作用。瘦肉部分提供 了肉湯的香味特征，而脂類(lèi)提供了肉種類(lèi)的特征 風(fēng)味。陳寬維等(2002)認(rèn)為品種間的雞內(nèi)脂肪含 量存在較大差異，且與雞肉的風(fēng)味呈極顯著相關(guān)， 雞內(nèi)脂肪隨著日齡的增長(zhǎng)含量增加，當(dāng)達(dá)到性成熟時(shí)雞內(nèi)脂肪達(dá)到高峰。
