古代由于沒有冰箱，食物是很難保存的，特別是肉類的東西，但是古人是很聰明的，將吃不完的肉用鹽腌制，然后掛起來，就可以做成美味的臘肉的，臘肉一般要輸四川的老臘肉口感是不錯的，老臘肉的制作方法也是非常簡單的，那四川老臘肉的做法是什么呢?下面介紹四川老臘肉的做法。
制作：
l、豬腿肉放在火上燎燒去凈余毛，刷洗干凈后改刀成長30厘米、寬10厘米的大塊，用鐵釬子在肉皮上扎出數(shù)個小孔。
2、凈鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發(fā)黃、出香，盛出后與白糖、五香粉混勻。
4、將腌好的肉塊清洗干凈，一端鉆孔，拴上麻繩，就該進行下一步處理了。
方法一般有兩種：一是直接掛于陰涼通風處風干，即成“風干臘肉”;另一種是“煙熏臘肉”，即將腌好的肉塊洗凈，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50一56℃，保持此溫度再熏28小時左右為成品。
在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風干。不經(jīng)過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。
臘肉和臘腸是四川人民過年過節(jié)、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。
