在鄂南地區(qū)，把田雞稱之后石雞，是一道十分美味的佳肴，尤其是野生石雞更是有著鮮美的味道，那么野生石雞的做法是怎樣的呢？有品嘗過野生石雞的人一定對(duì)其具有的味道所吸引，不僅肉質(zhì)酥爽、嫩口，而且味道上來說更是香醇補(bǔ)鼻，可以說是一道十分名貴又具有豐富營養(yǎng)的菜品。
鄂南石雞的制作材料：
主料：田雞2500克
調(diào)料：小蔥15克,味精2克,鹽2克,胡椒粉1克,醬油10克,白砂糖4克,黃酒25克,姜10克,淀粉(蠶豆)8克,豬油(煉制)25克
鄂南石雞的特色：
石雞腿色潔白，肉質(zhì)酥爽鮮嫩，滋味香醇。
鄂南石雞的做法：
1.將田雞(石雞)取其后腿用清水漂洗干凈;
2. 炒鍋置中火上，下入熟豬油、蔥段、姜片煸出香味后揀出，倒入石雞腿、黃酒翻炒，加入精鹽、醬油、高湯200毫升以大火燒開后;
3. 再改用小火燜至酥爛;
4. 再移大火，加味精、白胡椒粉、白糖、濕淀粉勾芡起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
鄂南石雞的制作要訣：
干燒技法，不用勾芡，湯要少加，小火慢燜，收干滋汁，外溢油，內(nèi)入味，光亮醇厚，始為上品。
清燉石雞的做法，需要的材料：田雞250克、豬肉(肥瘦)100克,香菇(鮮)50克,姜5克,小蔥20克,鹽4克,雞油2克,味精1克
清燉石雞的做法：
1. 取4只重約250克的田雞(石雞)切去頭蓋，剖腹去內(nèi)臟，斬去爪，洗凈晾干;
2. 肥瘦肉切成3.6厘米長(zhǎng)、0.6 厘米寬的長(zhǎng)條;
3. 香菇去蒂，洗凈;
4. 姜蔥洗凈，蔥取蔥白切段，姜切片;
5. 取燉缽一只，將肉放在缽中間，上面蓋上香菇，石雞背朝上，放在肉四周，澆入鮮湯250毫升，加精鹽、姜片、蔥白、味精，入籠上旺火蒸;
6. 蒸至酥爛，取出，揀去姜片、蔥白，淋上雞油即成。
清燉石雞的做法小貼士：
1. 此菜采用燉蒸技法，加熱時(shí)間要長(zhǎng)，上氣后用中小火;
2. 蒸前可適當(dāng)放些鮮水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。
主料野雞肉1只
輔料黑木耳30克
枸杞子1小把
調(diào)料食鹽6克
蔥10克
姜4片
八角2個(gè)
料酒10克
植物油適量
美味野雞湯的做法
1.野雞剁小塊，洗凈后焯水，撈出后沖洗干凈。木耳去根洗凈、蔥切段、姜切大片
野雞肉
2.炒鍋放少許植物油燒熱，放入雞塊中火炒幾分鐘，放入蔥姜和料酒炒片刻
3.加入沒過雞塊的水和八角大火燒開
4.全部轉(zhuǎn)入雙立人燒鍋，中小火燉約2個(gè)小時(shí)，至雞塊爛
5.加入木耳和鹽再燉二十分鐘
6.出鍋前5分鐘加入枸杞，一鍋美味滋補(bǔ)的靚湯就OK了
營養(yǎng)功效 野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般家養(yǎng)雞高很多，并且富含蛋白質(zhì)、氨基酸，對(duì)貧血患者、體質(zhì)虛弱的人是很好的食療補(bǔ)品。野雞肉還有健脾養(yǎng)胃、增進(jìn)食欲的功效。野雞肉有祛痰補(bǔ)腦的特殊作用，能治咳痰和預(yù)防老年癡呆癥，是野味中的名貴之品。
烹飪技巧1、野雞肉比較難燉，如果沒有燒鍋，最好用砂鍋來燉，時(shí)間要略延長(zhǎng)。
2、不要過多的放調(diào)料，喝的就是野雞湯的鮮美。
加一點(diǎn)紅棗、山藥、桂圓干等，這樣會(huì)比較滋補(bǔ)
官保野雞
一、原料：
1.主料：凈野雞肉250 克，油炸花生米(去衣)50 克，干辣椒25 克。
2.調(diào)料：花椒、姜片、蔥段、料酒、精鹽、醬油、醋、濕淀粉、白糖、
蒜片、肉湯、麻油。豬油。
二、制法：
1.將野雞肉用刀背輕輕拍松，切成四方的丁，盛入碗內(nèi)，加精鹽、醬油、
料酒、濕淀粉拌勻，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、醬油、白糖、肉
湯、淀粉調(diào)成芡汁。
2.炒鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，放入干辣椒段炸呈黃色，再加花
椒炸一下，下雞肉炒散，放入姜、蒜、蔥炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然
后加入花生米，淋入醋、麻油，顛翻一下即成。
按：花生米含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、卵磷脂、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)
成分。蛋白質(zhì)的含量，在同重量下，相當(dāng)于一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質(zhì)含
量的2—3 倍，具有補(bǔ)脾胃、潤肺化痰、補(bǔ)血增乳的功效。與野雞肉相合組成
此菜，具有補(bǔ)脾胃、滋陰化痰的功效?？勺髌⑽柑撊酢⒙阅I炎、久瀉、久
咳等病癥患者的輔助食療菜肴。
罐燜野雞的做法：
1.把野雞斬塊，裝在陶器罐中，加入高湯沒過肉。這道菜主要喝的是湯，而不是吃肉，所以要用高湯。
2.罐口用綿紙封住，使氣味不會(huì)喪失太多。但也不能封得太密，否則高溫時(shí)會(huì)炸裂。
3.陶罐外用谷糠包住，包到罐腰處，點(diǎn)燃谷糠讓其慢慢燃燒。這道菜的關(guān)鍵是用文火，所以切不可挑撥。
如果覺得罐燜野雞做起來太復(fù)雜，還可以簡(jiǎn)單地清燉。但是不管怎么制作，必須放姜片和黃酒，以便疏散風(fēng)寒，才能發(fā)揮出野雞的醫(yī)療效果。
做野雞菜肴要清淡，不要放太多油脂。
首烏燉野雞的做法:
一、原料：
1.主料：何首烏20 克，野雞1 只。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥段、姜片。
二、制法：
1.將何首烏洗凈切片。將野雞宰殺，去毛、內(nèi)臟、爪，下沸水鍋焯出血
水。
2.將野雞放入燉盅內(nèi)，加入適量清水，再加入何首烏、料酒、精鹽、味
精、白糖、胡椒粉、蔥段、姜片，放入籠內(nèi)蒸約2 小時(shí)，至雞肉熟爛入味時(shí)，
出籠即成。
按，何首烏具有補(bǔ)肝胃、養(yǎng)血法風(fēng)、澀精止遺的功效。主治精血不足、
神經(jīng)衰弱、腰膝酸痛、須發(fā)早白、肌膚枯燥、痛腫等癥。并能增強(qiáng)人體免疫
功能。野雞具有補(bǔ)中益氣的功效。常食此菜，可滋肝腎，烏須發(fā)，悅顏色，
延壽命
叉烤野雞片的做法
【原料】
雄野雞一只(重約450克)。
蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網(wǎng)油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥姜汁15克：精鹽7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、蔥姜末各5克、芝麻油15克、甜面醬10克、花椒鹽5克、青蒜花15克。
【制法】
將野雞剝?nèi)テは磧?，剔下雞肉批切成薄片，放入碗內(nèi)，加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸，放入盤內(nèi)，加入野雞片、蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉、水淀粉用勁攪勻成糊狀。蛋清加蔥姜末調(diào)勻，涂抹在豬網(wǎng)油上，再將野雞片均勻地鋪在網(wǎng)油上面，疊成長(zhǎng)約25厘米，寬約20厘米的長(zhǎng)方塊。然后夾進(jìn)鐵絲網(wǎng)夾內(nèi)，上叉，在烤爐內(nèi)反復(fù)熏烤，至色黃皮酥后出爐，抹上芝麻油，改刀菱形裝盤。上桌時(shí)，配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾，風(fēng)味獨(dú)特。
【特點(diǎn)】
外脆里嫩，油潤爽口。
