生活中有很多的腌制品都是可以起到提高食欲的效果，比如糖醋蒜等等，大蒜的功效是有很多的，經(jīng)常食用可以起到抗癌的作用，糖醋蒜的味道更是非常的可口，所以大家都喜歡自己在家進(jìn)行腌制，不過腌制糖醋蒜是需要掌握技巧的，否則就會導(dǎo)致糖醋蒜發(fā)綠，那么糖醋蒜發(fā)綠怎么回事呢?
第一，糖醋蒜發(fā)綠怎么回事呢?變成綠色是大蒜和醋在低溫下產(chǎn)生的一種生化反應(yīng)，即綠變，市民可食用。在大蒜里藏著一些活性物質(zhì)，在酶的作用下，這些物質(zhì)會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強(qiáng)的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜對人體有一定的保健功效。
第二，研究發(fā)現(xiàn)，糖蒜的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品糖蒜中的綠色素成分相同。
糖醋蒜發(fā)綠怎么回事呢?低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。腌制糖醋蒜瓣時，低溫讓細(xì)胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質(zhì)前身，這些物質(zhì)不穩(wěn)定。進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸反應(yīng)，生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物(就像植物油中含有的不飽和鏈)生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠。在醋蒜原料沒有污染的情況下，大蒜變綠應(yīng)該是大蒜里的大蒜素本身的變化。變綠的大蒜如果繼續(xù)浸泡，很可能變成黃色。如果確實(shí)無法接受這種綠色素，建議泡制前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水燙一下，這樣泡制的大蒜就不會變綠了。但是，這樣容易造成微生物污染。專家提醒市民，大蒜變綠后并沒產(chǎn)生有害物質(zhì)，仍可放心食用。
