玉米粉就是用玉米磨制而成的面粉，也是比較重要的主食之一。使用玉米面粉，可以制作出各種各樣的食物來，而在制作食物的過程之中，玉米面都是需要發(fā)酵的，一般來說，玉米面發(fā)酵需要經(jīng)過調制面團、面團發(fā)酵、面條成型及熟化三個步驟。下面，就為大家介紹玉米發(fā)酵粉發(fā)酵的具體步驟以及玉米粉的營養(yǎng)成分。
1、調制面團
面團調制的好壞直接關系到發(fā)酵以及發(fā)酵后面團的成型。將玉米面粉在發(fā)酵以前用開水調成糊狀，以加大淀粉的糊化程度，增加面團的黏性。再用膠體磨磨漿，提高面粉的細度，保證發(fā)酵好的面團具有足夠的黏性、成型較好，且成品面條有一定的彈性和筋力。將磨好的漿液用濾布吊起控水分，隔夜，加入1%的發(fā)酵劑，添加酵母時要用30℃水將其溶解，放置15分鐘，目的是為了增加酵母的活力利用和面機中速和面15分鐘，使酵母均勻混合在面團中。
2、面團發(fā)酵
玉米面條的口感和口味取決于面團發(fā)酵程度。將調制好的玉米面團置于30℃恒溫發(fā)酵箱中，連續(xù)發(fā)酵8小時，面團產(chǎn)生芳香的水果酸味，標志面團發(fā)酵成熟。
3、面條成型及熟化
發(fā)酵好的玉米面團因濕度過大而黏度較大，不利于成型，可以加入適量的干面粉，使面團含水量為25%左右，達到面團不粘手且具有一定的硬度為佳。將面團分成小塊，利用絞肉機將其擠壓成圓形面條。將面條直接投入到沸水中，煮熟后撈出，瀝干水分。
4、營養(yǎng)成分
玉米面含有豐富的營養(yǎng)素。在美國和其他一些發(fā)達國家，玉米已被列為谷類食物中的首位保健食品，被稱為“黃金作物”。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)玉米中含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素E、纖維素等，具有降血壓、降血脂、抗動脈硬化、預防腸癌、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等多種保健功效，也是糖尿病人的適宜佳品。
