豆腐是一種十分美味且有著豐富營養(yǎng)的食物，而且豆腐還具有一定的養(yǎng)生保健功效，在中醫(yī)當中，豆腐具有生津解毒的作用。要知道，豆腐這種食物是具有千年傳統(tǒng)的，如今經(jīng)過多年的發(fā)展，豆腐的種類已經(jīng)變得非常多，彩色豆腐就是其中一種。那么，彩色豆腐的制作方法是什么?
浸泡：
大豆表面上有很多微細皺紋，塵土和微生物附著其上，浸泡前應進行充分的清洗，經(jīng)過清洗的大豆放入容器中加水浸泡，大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構，提高膠體分散程度，有利于蛋白質的提高，增加蛋白質的提高取率。水溫在不同溫度，浸泡大豆的時間不同，5度---24小時、10度---18小時、18度---12小時，27度---8小時。
制漿：
每斤黃豆吸水量為1—2.1斤，每斤黃豆磨出的豆?jié){約10-15斤，磨制時的加水量應為浸泡好的大豆重量的2—3倍，加水量必須穩(wěn)定均勻，豆糊應為白色，粗細均勻。豆糊的細度直接影響蛋白質在水中的溶解度和出產(chǎn)率也有直接關系?？刂扑髦陵P重要，其作用有三點：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用。二是磨運轉時會發(fā)熱，加水可以起冷卻作用，防止大豆蛋白質熱變性。三是可以把被磨碎的大豆中的蛋白質溶離出來，形成良好的溶膠體。單從蛋白質的溶出角度來看，大豆破碎的越徹底，蛋白質越容易溶出。
制作果蔬汁：
將選好的蔬菜或水果洗凈去皮，去蒂，切成塊狀或條狀，干果需浸泡好后，去皮打碎，加入浸泡好分別磨出帶顏色的果蔬汁。
煮漿：當進行最后一次重復碾磨時，煮漿的溫度應控制在100℃以上，保持煮沸5分鐘，使豆?jié){受熱均勻，蛋白質熱變性徹底，為點漿成形創(chuàng)造條件，同時煮漿能使抗營養(yǎng)成份因子失活，消除部分豆腥味，讓豆?jié){滅菌，煮好后可添加少量冷水降溫，使豆?jié){溫度降至75℃—85℃，即可點漿，為保障蒸煮豆?jié){過程順利進行，提高產(chǎn)量，在煮漿過程中需加入消泡劑，使豆?jié){能充分溶解，常用的消泡劑有硅油和脂肪酸甘油等。
濾漿、點漿：為使豆制品口感更好，通常使用100目左右的紗布進行過濾，經(jīng)過過濾好的豆?jié){即可裝杯點綴制作成豆類飲品。煮好過濾后的漿，根據(jù)實際需求添加不同的果蔬口味，制作成具備各種口味各異的豆?jié){。
點漿前將煮好濾好的豆?jié){，放置10—15分鐘，降溫至75—85℃，點漿用新型凝固劑分為做老豆腐和嫩豆腐。老豆腐的制作：用凝固劑25克加入備好的豆?jié){10斤中攪拌，動作要快慢均衡。過快則漿容易點老，過慢則豆制品無法成型。嫩豆腐則直接加入凝固劑20克加入備好的豆?jié){10斤均勻攪拌即可，把點好的漿放置至凝固狀態(tài)后，即可準備壓制(凝固成型約需15分鐘左右)。壓制前的嫩豆腐制作方法，根據(jù)實際銷售添加不同的果蔬口味，制作成具備各種口味的豆腐腦。
壓制成型：
把點好的漿(即豆腐腦或豆花)，用準備好的包布鋪在模具當中，不同的顏色先選出想做的色彩做鋪底，然后分層鋪好豆腐腦，鋪一層還需適當攪拌，然后包好包布放上壓板準備加壓，加壓要適當，做不同的豆制品，需要不同的壓力，根據(jù)不同的豆制品所需的力量來調整壓力，加壓時應先輕后重，切勿操之過急。壓好后(縮水約為鋪漿時體積的三分之一即壓好)，打開包布放入托盤即成型。根據(jù)實際銷售，加入不同是果蔬種類，制作成風格各異，功效不同的各類果蔬豆腐。
