現(xiàn)在很多家庭都購買了豆?jié){機,使用豆?jié){機打豆?jié){是非常方便的,但即便如此,還是有很多年輕人不會打豆?jié){,比如有時候打出來的豆?jié){比較濃,這樣的話,豆?jié){喝起來的口感就會有影響,另外如果豆?jié){放時間長了的話,可能會出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象,那么這樣的豆?jié){還能不能喝呢?
豆?jié){凝固了還能喝嗎?
不可以喝,肯定過了一定時間才凝結(jié)的。豆?jié){現(xiàn)磨現(xiàn)喝,放太久不好。
沒有壞,咸豆?jié){的凝固有幾個原因
第一:放點點醋等凝固劑就凝固了,看有沒有放這類東西呀?
第二:時間久了,很容易變質(zhì),會凝固,那時就別喝了,對身體不好
像這種生活中常見的,能引起蛋白質(zhì)變性的因素基本出自以下兩種:
1:物理因素,如:過冷,過熱,過干,強烈震蕩等等
2:化學(xué)因素,如:酸堿度,重金屬,尿素,巰基乙醇,亞硫酸鈉等有機化合物
什么是『蛋白質(zhì)的凝膠化』呢?蛋白質(zhì)分子間,通過共價鍵或非共價鍵組成的具有持水能力,一定彈性與黏度的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
從溶解度的角度劃分,大豆的主要蛋白質(zhì)類型是溶解度較差的球蛋白。球蛋白的等電點PH值在4-5之間,如果PH落到此處,會自然沉淀,但PH變化的情況,不太可能發(fā)生在這里。
豆?jié){的制作都是經(jīng)過加熱的過程的,在這個過程里大豆蛋白質(zhì)分子的二三四級結(jié)構(gòu)的次級鍵斷掉導(dǎo)致空間構(gòu)象發(fā)生變化:多肽鏈舒展開來,而其分子中的疏水基團、疏水側(cè)鏈也同時外展,使該蛋白分子水合能力下降,整體溶解度降低,最終形成相對穩(wěn)定的蛋白溶膠。
這種經(jīng)過熱處理的蛋白溶膠,通常在無機鹽、電解質(zhì)的作用下,會進一步發(fā)生變性變成凝膠,當然,低溫冷凍亦可達到。前者解離出的陽離子會破壞蛋白質(zhì)的水化層與雙電層(所謂鹽析),并將白蛋分子絡(luò)合成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),形成凝膠。而后者低溫冷凍,則是分子間力引起的一系列蛋白構(gòu)象變化的結(jié)果。
為什么說變成凝膠更易吸收呢?因為蛋白分子在這個變性的過程里,空間結(jié)構(gòu)會變得松散舒張,肽鏈暴露,使得的消化酶更容易下手切肽鍵,水解蛋白質(zhì)。
題外話:據(jù)所知,面糊兒(北方稱之為稀飯,以小麥面粉為主,化水而制)加熱的過程中淀粉會發(fā)生糊化,析出一種被稱為直鏈淀粉的多糖鏈,它在降溫放置后,會以雙螺旋態(tài)纏成一片,也會變成淀粉凝膠——即放置一段時間,面糊糊兒會成膠狀。