近些年拔絲的食物是很受大家歡迎，比如拔絲蘋果、拔絲蘋果、拔絲地瓜等，拔絲的東西好不好吃，熬糖是最為關鍵的東西，如果拔絲的時候火候不夠的話，絲是拔不出來的，但是如果火候過了的話，是會糊的，而且口味還會發(fā)苦，其實拔絲是講究方式方法的，那拔絲熬糖的技巧是什么呢?
制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時，應該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。
制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發(fā)硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳。
炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。
水炒法：
這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化并起白色泡沫時，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。
水炒法的優(yōu)點是：
能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是：由于熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。
油炒法：
這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優(yōu)點是：
炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒法：
這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。
水油炒法的優(yōu)點是：
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應注意以下事項。
1.炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。
2.炒制前，應先將凈鍋燒熱，用油炙過鍋以后才下糖和水油。
3.必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4.炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
5.糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防“返砂”等，有明顯效果。
6.要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7.所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多余的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8.炒制糖漿應與炸制主料同時進行。
裹糖
這個過程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：
1.翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。
2.翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
