結(jié)果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的,但是里面是白色的。但是盡管生的茄子里面是白色的,經(jīng)過油鍋一炒之后,茄子就會變成黑色,這是因為人們的處理方法不當(dāng),茄子里面有一種煤在經(jīng)過高溫或者有水的時候就會滲透出來,這樣就會讓炒的茄子變成黑色。今天小編給大家介紹一下為什么茄子炒后會變黑。
為什么茄子炒后變黑
茄子切開后是白色或淡黃色的,靠皮的部分還有一點綠,可是暴露在空氣中一會兒就會變黑,烹調(diào)以后也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為,茄子炒后必然變黑,其實不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng),茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色,口感也格外柔嫩滋潤。
首先要搞清楚茄子為什么會變黑。原來,茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì),它見到氧氣之后,就能夠和茄子中的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。
這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規(guī)律,就可以制服它。
炒茄子時,適當(dāng)多放油,加些花椒炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味,再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為油多時,茄子一下鍋就被油包裹住,隔絕了空氣,傳熱又快,溫度很快升高,酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒有什么作亂的機會了。這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋里炸透,所以酶已經(jīng)被充分地殺滅,撈出來放其他調(diào)料后,也不會再有變黑的事情發(fā)生了。
多數(shù)人家炒茄子為什么會黑呢?首先油放得太少,不能充分地隔絕空氣,酶又不能徹底被燙失活,留下了后患。然后鹽和醬油又放得太早,腌出不少水分來,有利于酶和酚類充分接近,而且降低了烹調(diào)的溫度,又為酶的茍延殘喘制造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕:等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了。
同時,茄子表皮含有豐富的“花青素”,它是一種水溶性天然色素。如果放水煮,或者烹調(diào)時溫度過低,放鹽過早,讓茄子出了水,色素溶出來,也會讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。