山東人給人的印象就是熱情，就連山東省自己定的宣傳口號都是好客山東歡迎您。如果有去過山東的朋友會發(fā)現(xiàn)，在山東吃飯的時候他們的菜的分量會很大，而且他們菜的配料也很有當(dāng)?shù)靥厣?，即魯菜的風(fēng)味。做為八大菜系之一的魯菜發(fā)源地就是山東，那正宗的魯菜要怎么做呢？
魯菜是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
2500年前山東的儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點進一步得到升華。
常用技法：
熱菜技法
炸
（一）清炸（二）干炸 （三）軟炸（四）酥炸（五）脆炸（六）卷包炸（七）松炸（八）板炸（九）潑炸（十）油淋炸（十一）浸炸
熘 （一）焦熘 （二）滑溜（三）軟熘（四）糟熘（五）醋溜（六）糖熘（七）水熘
爆 （一）油爆（二）醬爆（三）蔥爆（四）芫爆（五）湯爆（六）火爆
炒 （一）生炒（二）熟炒（三）清炒（四）滑炒（五）軟炒（六）干炒（七）爆炒
烹 （一）炸烹（二）煎烹（三）清烹（四）干烹（五）醋烹
涼菜技法
拌 （一）生拌（二）熟拌（三）溫拌（四）混合拌
熗 （一）焯熗（二）滑熗
腌 （一）鹽腌（二）醉腌（三）糟腌
熱制涼吃
鹵 （一）紅鹵（二）白鹵
其他 （一）酥 （二）凍?。ㄈ┚怼。ㄋ模┭?
技藝絕活：
魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活：
鮮味之源：高湯、海腸粉、蝦籽
北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清?！鄙綎|菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗凈、氽水，再洗凈，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯?！盁o湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒面粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑。
大翻勺
魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，
大翻勺
例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
炒糖與拔絲
蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，
魯菜：拔絲山藥
油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
