在生活中很多人特別喜歡吃鴨脖，特別是對于一些少女們來說，他們最愛吃一些辣辣的小零食了，而鴨脖的口味有很多種，平時(shí)在大街上也可以看到很多的鴨脖店，其實(shí)鴨脖子吃起來不僅肉比較香，很多鴨脖的制作方法會(huì)是鴨骨頭也變得特別酥，骨子里的鮮香麻辣也能夠品嘗到，下面介紹辣鴨脖的配方及做法
整鴨初加工——腌制——晾皮——烘烤——鹵制——浸泡
第一步 整鴨初加工
活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。
第二步 腌漬
12味藥粉做腌料：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。
腌制至少8小時(shí)：以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。
a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。
b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。
c、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味,鴨子腌制時(shí)每3小時(shí)翻動(dòng)一次。
第三步 晾皮
將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。
第四步 烘烤
烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
第五步 鹵泡
鹵鴨香料29種：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。
熬底湯:不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克，燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。給底湯調(diào)味:將底湯燒開，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。
特別提醒：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴?，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溠刻翘鸲炔桓?，主要起增色的效果?
2、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。
3、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。
4、此過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。
5、用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補(bǔ)充。
6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要加入這種色素。
