四川燒菜菜譜大全

作者:qing  時(shí)間:2018-08-17 11:15:50  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

四川有獨(dú)特屬于地區(qū)性的美食,四川的食物主要還是包括麻辣為主,因?yàn)閻鄢岳钡娜藢?duì)四川都是比較向往的,自然四川地區(qū)的口味也是獨(dú)具一方,四川的小炒食材和在北方會(huì)不太一樣,那么四川燒菜的菜譜究竟有哪些區(qū)別。

四川燒菜菜譜大全

概述

簡稱川菜,以成都風(fēng)味為正宗,包含重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等。相傳漢魏六朝,川菜即具特色,至今已有千年以上的歷史。以小煎、小炒、干燒、干煸見長,以味多、味廣、味厚著稱。素有“一菜一格,百菜百格”之譽(yù)。調(diào)味多用辣椒、胡椒、花椒和鮮姜,味重麻、辣,麻味為其他地方菜所少有。

名菜

其名菜有回鍋肉、魚香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江團(tuán)、干煸魷魚絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊等。

川菜味型

川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型,形成了川菜的特殊風(fēng)味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽(yù)。

四川燒菜菜譜大全

在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細(xì)。

四川燒菜菜譜大全

川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上,又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型,在川菜烹飪過程中,如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡,調(diào)配變化,加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng),即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有20多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

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