很多人都非常喜歡吃饅頭，尤其是北方人，更是對(duì)饅頭情有獨(dú)鐘。但是并不是所有人都喜歡吃饅頭，也不是所有的饅頭都受人喜歡。但是大堿饅頭卻不是。只要人們吃了大堿饅頭，那么否非常喜歡這種食物。其實(shí)想要制作大堿饅頭也是非常簡(jiǎn)單的。下面我們就來(lái)看一下大減饅頭的做法與配方。
1000克面粉配比：
中筋面粉(餃子面條專用粉)1000克
鹽6克
酵母(安琪)6～7克(冬天多放1克)
糖(可不加)30克
水500～520克(冬天多放20克)
面粉(排氣時(shí)添加)200克
下面我們來(lái)學(xué)習(xí)一下山東大饅頭的做法吧!
1、把面粉、鹽、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。(冬天有暖氣的北方，空氣干燥，建議水量加到最大值)
2、廚師機(jī)開(kāi)始低速攪拌。(我的用量大，廚師機(jī)不能調(diào)太快，如果做500克甚至更少可以調(diào)快一點(diǎn)，這一點(diǎn)視情況自我調(diào)整吧)。
3、揉成光滑的面團(tuán)。揉的過(guò)程中暫停兩次調(diào)整面團(tuán)，用硅膠攪拌刀刮刮四壁，幫助面團(tuán)更快的均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的面團(tuán)很硬。這里說(shuō)一下，冬天有些地區(qū)空氣非常干燥，面粉的吸水性有差異，正常發(fā)酵前揉的面團(tuán)是軟硬適中的，與我們平時(shí)包餃子的面團(tuán)是一樣的。如果明顯感覺(jué)偏干，這時(shí)候要及時(shí)加水補(bǔ)救哦～)
4、揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜，冬天入烤箱低溫發(fā)酵，夏天放室溫發(fā)酵即可。秋天涼爽盡量放溫暖的地方。
5、夏天無(wú)需放烤箱發(fā)酵，室溫約60分鐘～一個(gè)半小時(shí)完成發(fā)酵。冬天最好放烤箱，或者發(fā)酵箱，否則發(fā)酵時(shí)間會(huì)很慢，廣東的冬天必須醬紫(有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽(yáng)光，可在隔窗的陽(yáng)光下發(fā)酵)。我的長(zhǎng)帝42升烤箱沒(méi)有發(fā)酵功能，只能調(diào)低溫，放溫度計(jì)，隨時(shí)觀看溫度，手伸進(jìn)去感覺(jué)手溫的熱度即可。
7、重新放入廚師機(jī)的攪拌盆里，準(zhǔn)備排氣。
8、準(zhǔn)備好排氣用的面粉，分三次加入攪拌盆里進(jìn)行排氣。(每種面粉的吸水性不同，或者空氣濕度不同都會(huì)影響面團(tuán)的吸水性，。比如冬天可能會(huì)覺(jué)得加完第二次面粉就感覺(jué)面團(tuán)好干，那這個(gè)時(shí)候就不要再添加第三次了)。
9、每一次加干面粉都要與面團(tuán)攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的面團(tuán)就像第一次揉好的狀態(tài)一樣。
10、另取適當(dāng)?shù)拿娣?不在排氣面粉之內(nèi))，薄薄撒一層在揉面墊上，取出面團(tuán)，在揉面墊上繼續(xù)手工揉面(不用擔(dān)心哦，加入這么多面粉不會(huì)影響發(fā)酵，而是填充發(fā)酵氣孔，讓饅頭的組織更細(xì)膩)。
11、然后分成小劑子，饅頭的大小可根據(jù)自家的習(xí)慣來(lái)做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。
12、取一個(gè)面團(tuán)，用手掌反復(fù)的往中心點(diǎn)揉
13、用手掌揉成圓形，每個(gè)饅頭胚最少揉100～150下，如果有力氣可以繼續(xù)揉(我目前揉150下)，饅頭胚會(huì)感覺(jué)越揉越軟、越揉越光滑。
14、拿起面團(tuán)將收口揉捏幾下(最近新建了一個(gè)“燕麥米粥饅頭”菜譜，里面有小視頻可參考揉面手法)。
15、將面團(tuán)滾上面粉(這一步挺重要的，二發(fā)要蓋紗布，可以防干防粘連)。
16、收口朝下，兩手前后反復(fù)揉搓，讓饅頭胚更圓。
17、這樣一個(gè)饅頭胚就做好了。
18、用烤箱自帶的托盤，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發(fā)變大粘在一起。擺好后用四周多余的紗布或棉布輕輕包裹蓋好。
19、冬天：放烤箱開(kāi)低溫二發(fā)，餳發(fā)約30～35分鐘。(因?yàn)閺V東的冬天室溫溫度低，需要放烤箱二發(fā)。北方空氣干燥，一定要防干裂)
夏天：放室溫二發(fā)即可，蓋好紗布餳發(fā)25分鐘左右。不要放在通風(fēng)口處，以免風(fēng)干開(kāi)裂。
20、二次餳發(fā)好的饅頭胚明顯大了一些，拿在手里輕拍會(huì)有空空的感覺(jué)。
21、冷水開(kāi)蒸，上氣(水開(kāi))后再蒸20分鐘
22、上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會(huì)影響起發(fā))，我的鍋就存在漏氣，可紗布或廚房紙淋濕后堵塞在鍋邊周圍。
23、蒸好后關(guān)火悶1～3分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人～(最近我發(fā)現(xiàn)悶太久反而會(huì)有蒸餾水滴下來(lái)，所以改悶1～3分鐘)
24、再來(lái)張喧騰的大饅頭，兒子一餐能吃一個(gè)。
25、揉面到位，才不會(huì)塌陷皺皮，組織也會(huì)更細(xì)膩。
白白胖胖的山東大饅頭，好吃又好看，雖然揉面的過(guò)程會(huì)覺(jué)得很累，但是這份成果，值得親愛(ài)的你來(lái)嘗試!
