潮州菜譜家常菜做法有哪些

作者:tingting  時間:2018-08-16 16:19:45  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

潮州菜屬于廣州菜的一種,烹調(diào)上主要以爆炒為主。潮州菜主要變換多樣,一般清而不淡,特別注重養(yǎng)生,夏季追求清淡,冬季又偏濃郁,也是很多人喜愛的原因。但是潮州菜在做法上相對比較復(fù)雜,如果沒有豐富的經(jīng)驗往往煮不出來那種口感和味道,那么潮州菜有哪些做法呢?

潮州菜譜家常菜做法有哪些

烹調(diào)技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁?;洸酥牟它c有:雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。

雞燴蛇

原料:熟烏骨雞肉細(xì)絲200克,熟蛇肉絲200克,熟冬筍絲刃克,水發(fā)香菇絲10克,蛋皮絲25克,蛇湯(將蛇肉洗凈放砂鍋中加水、姜片、陳皮、桂元肉,加蓋火煮至可退肉即可放入冷水中冷卻,蛇骨用潔布包好放入鍋內(nèi)煮約1小時,蛇湯用紗布過濾后留用)和雞湯各600毫升。

調(diào)料:料酒30毫升,醬油25毫升,熟豬油30毫升,水淀粉30克,精鹽、味精、陳皮、蔥和姜各適量。

龍虎斗

制作原料:蛇肉,貓肉,雞絲,水發(fā)魚肚,冬菇,木耳,姜絲,蔥,熟豬油,紹酒,白菊花,檸檬葉絲,薄脆。     制作方法:把蛇進行處理加水煮熟,撈出拆取蛇肉,將貓肉加清水,姜汁,白酒,蔥煮熟取出拆肉;將拆出的蛇肉,貓肉撕成細(xì)絲,用姜,蔥,精鹽,紹酒煨好;雞絲用蛋清,干淀粉少許拌勻,在四五成熱的鍋內(nèi)快炒迅速取出;將蛇肉,貓肉,雞絲,魚肚,冬菇,木耳,陳皮放入炒鍋,加雞湯,蛇湯,紹酒,精鹽燒滾后小火稍燴,燃后用旺火燒開,用濕淀粉少許勾薄芡,加熟豬油,麻油各少許,出鍋倒入大湯鍋上桌;白菊花,檸檬葉絲和薄脆分別裝成兩碟隨菜上桌。    

菜品特點:祛風(fēng)活血,除疾去濕和滋陰功效。

烤乳豬

成品特色:皮脆肉嫩,甘香異常,外觀大方。適合于喜事宴席、祭祖或

者宴請貴賓。

潮州菜譜家常菜做法有哪些

原料:光乳豬1只。

味料:乳豬鹽300克,乳豬皮水640克(實耗200克),食用花生油(烤時刷豬身用)。

工具:乳豬叉1把,明爐1個,炭若干,乳豬架1個,細(xì)鐵絲1根,錫紙適量。

太爺雞

特色:此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅,光滑油潤,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

典故介紹:太爺雞”由周桂生創(chuàng)制,周系江蘇人,清末曾任廣東新會縣知縣。此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅,光滑油潤,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,

令人回味。

原料:清遠(yuǎn)肥嫩光雞1只(重約750---1000克),水仙茶葉100克,花生油100克,黃糖粉150克,蜜糖少許。

鹽焗雞

傳統(tǒng)制法:

先在雞身外擦遍腌漬料,

再將剩下的料全部塞入腹腔進行再一次腌漬后,用一小部分炒熱的鹽粒入砂鍋墊底,上面放用紗紙包裹起來的雞,雞上再覆蓋熱鹽,加適量清水燜熱,斬件上碟,蘸味汁食用。隨著時代的發(fā)展,上述傳統(tǒng)制法已由現(xiàn)代的制法所代替。介紹如下。

原料:信封光嫩母雞1只1.25千克(約二斤五兩)大茴香少許、麻油少許、甘草

少許、蔥姜各5克(一錢)精鹽10克(二錢)味精5克(一錢)白糖10克(二錢)玫瑰酒10克(二錢)

白灼蝦

白灼蝦著名廣州菜肴。以廣東特產(chǎn)基圍蝦為主料,沸水灼熟后,拌以調(diào)料食用。灼是指將原料精水煮熟,要求火猛,時間短,可保持主料原味?;鶉r品種特異,肉味鮮美,為一般蝦品所不及。

[制作原料] 基圍蝦500克,醬油50克,精鹽、香油各50克,蔥條10克,紅辣椒絲25克,姜塊10克,花生油15克。

白切雞

此菜由來已久。在《隨園食單》雞菜中被列為首位?;洸藦N壇中有句行

話,叫“無雞不成席”,用雞烹制的菜式豐富,在筵席上。“白切雞”往往

被首選,其魅力可見一斑。

【原料】

嫩子雞1只(約1250克),姜泥50克,蔥白絲50克,精鹽5—10克,

花生油60克。

燒鵝

【配料和調(diào)料】姜,干蔥,蒜肉,香菜,八角,香葉,糖15斤,鹽10斤,五香

粉5兩,海鮮醬一瓶,柱侯醬2兩,花生醬2兩,白糖1兩,生抽2兩,白醋10斤,麥芽糖4斤,米酒1斤,大紅浙醋1斤,玫瑰露酒0.5兩

潮州菜譜家常菜做法有哪些

【特點】入口皮脆滑,肉鮮美,吐出骨,唇齒留香。

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