帶魚作為一種海里的魚類，口感非常好，大部分不喜歡吃魚的人，卻能接受帶魚的味道。帶魚最常見的做法就是用來煎，煎出來的帶魚香香脆脆的，而且?guī)~的肉質(zhì)鮮嫩，而帶魚唯一美中不足的一點(diǎn)就是它的刺又小又多，吃起來非常不方便。今天小編就給大家介紹悶酥帶魚的正宗做法。
既然是酥，就要求菜成品后骨酥肉爛入口即化，味道要醇厚，并且冷熱食用均可。
在選擇原料方面要大小一致，這樣便于同步受熱均勻，達(dá)到口感一致的目的，保證菜肴的質(zhì)量。鯽魚和小黃魚以不超過15厘米大小為宜，而帶魚以兩寸長寬窄盡量統(tǒng)一為好，如使用整條的帶魚切段后往鍋中碼放時(shí)，較寬的放在砂鍋的底部，而窄的尾部應(yīng)碼放在上面。這是由于，較寬的帶魚部位在含醋的湯汁里浸漬的時(shí)間越久，更便于使其達(dá)到骨酥的目的。
今天我選擇的是寬窄相差不大的帶魚段，因此可以隨意碼放，只要碼平碼整齊就可以。這道“燜酥帶魚”的做法如下;
食材
帶魚塊 750克
青菜葉或白菜葉 適量
蔥段 50克
姜片 50克
蒜片 30克
花椒 2克
八角 3克
陳醋 120克
白糖 7-克
醬油 30克
精鹽 3克
胡椒粉 0.5克
紹酒 20克
烹調(diào)油 適量
清水 適量
1在帶魚塊上剞好橫紋花刀，刀深到骨即可。
2魚塊剞好花刀后用吸油紙洗凈上面的水分。
3然后在五成熱的油溫里煎魚塊。
4魚塊煎至兩面金黃撈出備用。
5在砂鍋的底部鋪上兩片青菜葉以防止在燜制的過程中糊鍋，然后再鋪上一層蔥姜蒜。
6把煎好的帶魚鋪放在上面，撒入白糖、鹽和少許胡椒粉。
7砂鍋中倒入少許黃酒。
8然后倒入醬油和陳醋。
9最后加入適量清水燒開。
10砂鍋燒開然后改小火。
11用錫紙封閉鍋蓋，并把砂鍋的氣孔用膠條封堵好燜制3-4小時(shí)，期間湯汁以不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。
12帶魚燜好后打開鍋蓋子，用中小火把湯汁稍微收濃一些關(guān)火。
13此時(shí)的酥帶魚已制作完成，可熱吃亦可晾涼放入冰箱冷藏后食用。
此菜特點(diǎn);菜肴色澤醬紅、酸甜咸鮮適中、魚塊完整不碎、入口骨酥肉爛、佐餐飲酒兩便、冷熱食用均可; 溫馨提示;
1、制作酥魚在剞花刀的時(shí)候要刀劃到骨為好，但不要?jiǎng)潝圄~的脊骨，這樣便于很快入味，也便于使魚骨燜酥的快一些。
2、煎或炸油魚都可以，在家制作用煎的方法比較省油。魚在下鍋前要用廚房紙吸凈魚身和魚膛內(nèi)的水份，這樣下鍋后可防止爆濺。制作時(shí)魚身切不可裹粉或蛋液之類的額外原料，魚在煎制時(shí)不要?jiǎng)铀?，待皮煎焦定型輕輕搖動(dòng)炒鍋?zhàn)匀痪蜁撀?。切不可使用燒過湯或水的鍋來煎魚，使用專用的炒菜的鍋或不粘鍋都沒問題。
3、酥魚的制作原理主要是醋在起作用，醋可以把鈣質(zhì)豐富較硬的魚骨溶解，使其在食用時(shí)骨酥入口即化，因此醋的使用量非常大，燜的時(shí)間也要久一些。
4、如不喜歡顏色較重可選用米醋和色淺的醬油就可以。
