炸東西的面糊怎么做?

作者:xiaona  時(shí)間:2018-07-22 09:43:44  來(lái)源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

油炸食品在日常生活中是非常常見(jiàn)的,大多數(shù)人平時(shí)都喜歡吃各種各樣的油炸食品,但是大家也知道外面油炸的食品,衛(wèi)生條件是讓人很擔(dān)憂的,甚至有些商家為了節(jié)約成本,將油不斷的重復(fù)使用,油如果重復(fù)使用是會(huì)對(duì)人的身體造成危害的,自己在家做油炸東西的時(shí)候面糊一般是需要怎么做呢?

炸東西的面糊怎么做?

炸東西的面糊的基本做法

1、面水比例在1:1.3左右。手法熟練的干一些,新手水加多一些。在水尚是涼水的時(shí)候,一邊用手抓著面粉,慢慢倒入涼水鍋里,同時(shí)用筷子順著一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)水,讓面粉充分溶解在涼水里。

2、開(kāi)小火,隨著水溫逐漸上升,水里的面粉全部溶解到水里。此時(shí)水的顏色是白色的,就跟家里做飯,做疙瘩湯時(shí)候的那種水的顏色類似。但是千萬(wàn)不能做出疙瘩湯的疙瘩,那就糟糕了。

3、手上的筷子一直順著固定的方向攪動(dòng)面粉,不能停止,攪拌速度要均勻。就跟大廚做飯時(shí)候的收汁兒是一個(gè)意思。溶解的面粉隨著水分蒸發(fā),能看到面粉的濃度越來(lái)越濃。

4、水分大約吸收一小半的時(shí)候,肉眼能看到面粉起了一些小泡泡出來(lái),咕嘟咕嘟的樣子,從現(xiàn)在開(kāi)始,就是面粉向漿糊轉(zhuǎn)變的過(guò)程了。用筷子挑起來(lái),能看到拉起的絲兒。

5、最后面糊都粘稠到一起了,自己能感覺(jué)到,即使順著同一個(gè)方向攪動(dòng),都開(kāi)始費(fèi)力氣了。攪拌能粘筷子就可以用了??蛇m當(dāng)調(diào)整,效果一般是如白粥狀。若是用來(lái)炸肉類的,面糊要稠些,容易沾上。

炸東西的面糊怎么做?

面糊的干糊和濕糊

干糊怎么做:

干糊是指低筋面粉中加入淀粉、清水。干糊經(jīng)過(guò)油炸后口感酥脆。干糊適合經(jīng)過(guò)油炸然后進(jìn)一步調(diào)味的菜肴,如焦熘大蝦、抓炒里脊、炸烹茄盒。

濕糊怎么做:

濕糊是低筋面粉中加入雞蛋、清水。濕糊適合經(jīng)過(guò)油炸后直接食用而不進(jìn)一步調(diào)味的菜肴,如孜然雞柳、椒鹽肉段、芝麻魚片。

炸東西的面糊怎么做?

面糊的花樣種類

1、蛋清糊

蛋清糊也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā),只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2、蛋泡糊

蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發(fā)技術(shù)外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。

3、蛋黃糊

用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時(shí)蘸調(diào)味品即可.

4、全蛋糊

用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。制作簡(jiǎn)單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。

5、拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。

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