臭桂魚也叫腌鮮鱖魚，因為這種魚散發(fā)出來一種獨有的氣味，像臭味又不太像臭味，不知道的人會誤認(rèn)為是魚不新鮮，已經(jīng)壞掉了，這也是臭桂魚得名的原因。紅燒臭桂魚是徽菜中的一個代表，烹調(diào)完成的臭桂魚非常的鮮美，是一道深受歡迎的美味佳肴，現(xiàn)在就介紹一下紅燒臭桂魚的家常做法。
材料：
臭桂魚、豬肉餡
做法：
1.將臭桂魚腹部剪開并均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的臭桂魚整齊碼放于木桶內(nèi);3.在碼放好的臭桂魚表層撒上配方鹽,并用大青石塊壓實;4.將盛裝臭桂魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發(fā)酵，腌制完畢。
2.將腌好的臭桂魚去掉真空袋，清洗干凈，魚切網(wǎng)紋花刀備用。所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗干凈，并切成末狀備用。鍋熱放入一勺豬油融化。放入臭桂魚煎。一面煎黃之后再翻面煎。兩面都煎黃之后盛起備用。
3.另起鍋燒熱，注少許油。倒入肉末，筍末，姜末和蒜末一起翻炒。大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒干，姜蒜末出香味。放入煎好的臭桂魚,再依次放入1勺鹽。放入2大勺料酒。放入3大勺老抽。放入1勺醋。放入1勺白糖。倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）
4.大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）最后約三分之一湯汁時，加入雞精少許。用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略干。裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。
小竅門：
1.放豬油味道更鮮美！
2.可以用水淀粉勾芡，味道更濃一些。
