平底鍋在生活中是很常見的一種烹飪器具，用平底鍋炒菜的話，首先油量和油溫不能控制得很好，容易使菜受熱不均，把控不好還會出現(xiàn)燒焦的可能，所以一般炒菜是不建議使用平底鍋的。
1.炒菜忌諱平底鍋
傳統(tǒng)的鍋比較厚，傳熱慢，而且底小，加植物油時都集中在鍋底，一開始我們可以估計油的溫度傳統(tǒng)鍋平底鍋(看到沸騰和冒煙)，然后經(jīng)過翻炒，植物油粘到食物上，食物和植物油分批接觸到短暫的高溫。
而平底鍋把食物鋪在大面積的鍋底上。這讓我們很難控制用油量，也很難把有限量的鹽在炒的過程中拌和均勻。如果油過少，肉、蛋等食物會貼到鍋底，容易燒焦，如果縮短烹飪時間，菜肴又難以可口。同時還會破壞營養(yǎng)。這是最大的問題，大面積接觸鍋底的植物油很容易升溫，讓我們珍貴的不飽和脂肪酸被氧化掉。好煎，可能是因為夠?qū)挻蟀?，那油比較均勻，平時用得比較多的就是煎荷包蛋。
2.紅燒菜也忌諱平底鍋
既然是紅燒，當(dāng)然離不開醬油和鹽，還要加不少水才能在最后得到好的湯汁。用傳統(tǒng)的小圓底鐵鍋做紅燒菜肴，可以幫助我們在少用醬油、鹽的情況下做出色澤好的菜肴。
現(xiàn)在可以想一下，在平底鍋里放一條魚或者幾兩肉，需要多少水才能淹沒魚或肉，因為傳熱太快，水分很快蒸發(fā)掉一部分，還要反復(fù)加水補充。在用水多，又反復(fù)添加的情況下再加鹽，就很難判斷加鹽量。而要讓湯成為黏稠湯汁，就需要更長的時間。實際上，平底鍋適用于拌涼菜、水煮菜。
