眾所周知，川菜和湘菜都是味道比較辣的菜，吃起來(lái)爽辣可口，非常適合五湖四海的朋友的喜愛(ài)。平時(shí)學(xué)會(huì)了湘菜的做法，如果家里有親戚朋友了，自己可以顯露一手，不僅比在外面吃的飯菜干凈，而且也更好吃更有心意，這樣招待起朋友來(lái)在合適不過(guò)了，下面簡(jiǎn)單介紹下湘菜的特點(diǎn)：
＂小炒＂，其實(shí)是＂炒＂的烹調(diào)技法中分支之一，很難在烹飪?cè)~典中找到這兩個(gè)字，烹飪理論中只有對(duì)炒的定義：加熱時(shí)，將片、條、絲、丁、粒等小形食料在小油鍋中邊翻拌邊調(diào)味，直至食料變性入味、快速成熟的方法叫炒法。但小炒并不等同于炒，炒包含了多種技法，其范圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、干炒、濕炒等。而小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形食料、小份量、不焯水、不過(guò)油、不勾芡、不花俏，盡最大努力保持菜肴原汁原味、一或兩次成菜的一種民間烹飪法。筆者認(rèn)為，＂小炒＂菜肴在烹飪過(guò)程中，必須達(dá)到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點(diǎn)和風(fēng)味，只有了解這幾個(gè)關(guān)鍵字的烹飪?cè)?，才能基本達(dá)到＂小炒＂菜肴的要求。
＂熱＂形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對(duì)菜肴的風(fēng)味影響是非常大的，民間有＂一滾當(dāng)三鮮＂之說(shuō)，湖南常德有＂蒸缽爐子鼓嘎嘎、不愿朝中當(dāng)附馬＂等諺語(yǔ)，還有＂熱菜放涼百味消＂等行業(yè)術(shù)語(yǔ)。中國(guó)最著名的飲食研究機(jī)構(gòu)，還曾經(jīng)就對(duì)菜肴最佳入口溫度進(jìn)行了專家論證，得出了57度為菜肴最佳入口溫度的結(jié)論，從科學(xué)角度詮釋了溫度高低對(duì)菜肴風(fēng)味影響的重要性。對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō)，操作過(guò)程中對(duì)溫度把控的要求更高，一旦失控，就前功盡棄，所以必須要做到＂鍋熱、火旺、勤煸炒”，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂熱燙＂而＂爽口＂。
＂快＂形容的是速度。速度對(duì)小炒菜的影響亦非常之大，＂鼎中之變、微妙微肖＂，任何菜肴在高溫的作用下，每一分鐘、每一秒鐘都將發(fā)生變化，從而影響到菜肴的品質(zhì)變化。小炒菜烹制時(shí)，要善于用眼去仔細(xì)觀察食料在加熱過(guò)程中的微妙變化，用手適時(shí)調(diào)節(jié)爐灶的火力以控制火候，還要注意食料由生至熟過(guò)程中形態(tài)與色澤的變化，做到眼疾手快、一氣呵成。
＂干＂指的是菜肴成品的干濕度，其實(shí)與水份含量息息相關(guān)。在炒菜過(guò)程中，食料經(jīng)處理后的水是雙重的，既有食料組織細(xì)胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量達(dá)80%--90%，葷菜原料水份達(dá)40%--70%），又有食料經(jīng)刀工處理后切面或洗滌后表面存在的水份，水份的含量多少，決定著菜肴的口感和味的滲透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感會(huì)發(fā)柴或焦糊，因此適量保持水份，對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。在廚房里，我們會(huì)經(jīng)常看到廚師們?cè)谛〕慈澆祟悤r(shí)，一般都是旺火先將配料炒香入味后，再下腌制好的主料一次成菜，讓部份多余的水份在高溫下迅速蒸發(fā)。而在炒一些瓜果菜時(shí)，則采用先紅鍋煸炒主料后，起鍋，再放食用油將配料炒香，然后下主料調(diào)味二次成菜，這實(shí)際上也是為了去掉部份多余的水份，使食料組織變軟，易于入味，成品菜肴才能達(dá)到干香軟嫩的入口效果。
