雪里紅大家都比較熟悉，是一種草本植物，具有宣肺祛痰，治療小兒腹瀉，提神醒腦，消腫的療效。生活中，很多人都比較喜歡腌制雪里紅，腌制后的雪里紅，不管是炒吃，還是涼拌都是一道特別美味的食物。但是腌制雪里紅需要一定的方法，腌制不好，很容易影響口感，那么怎么腌制雪里紅呢？
腌制材料雪里紅12斤，鹽7兩，花椒50克，醬、蔥、干紅椒各適量。
腌制方法1、買來的雪里紅去黃葉，削去根部，洗凈晾干；2、洗凈菜板、菜刀以及一切有關器皿，晾干；3、將晾干的雪里紅切碎，放入大盆，將鹽和花椒均勻地撒入雪里紅碎里；4、下面是力氣活了，雙手用力揉搓雪里紅，在揉的過程中注意翻檢，將雪里紅和鹽均勻混合，直至揉出墨綠色的鹽水；5、將蔥、姜、干紅椒切成絲，和揉好的雪里紅拌勻，裝壇。6、10天后，腌制的雪里紅就可以食用。
腌制技巧1、腌雪里紅時，所有的器具一定要洗凈，不能沾一點兒油；雙手洗凈，不能有任何護膚品，否則腌出來的菜會壞的；
2、鹽和菜的比例是10斤雪里蕻6兩鹽，有人用腌菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。3、蔥姜辣椒是調(diào)味的，量的多少自己把握。4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發(fā)現(xiàn)，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。5、裝好壇后，揉菜的水一定要倒進壇子里，這樣菜會腌得好，而且保質(zhì)期長，可以一直吃到第二年收麥。
具體腌制過程首先把雪里紅摘洗干凈。注意不要把根部都修下去，要讓雪里紅盡量保持原態(tài)，只把那些爛葉摘下去就行了。
其次要“控水”一天，上午九點左右掛出去，等下午五點收回來即可。
第三，把雪里紅放入密閉容器里。十斤菜準備一斤半的鹽，留出半斤來以后用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。第四，大約一個小時過后，菜里會淅出水。把水攥干，找一無油的干凈盆子，把菜放進去。放的時候要根壓著葉排列在盆內(nèi)，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置一天，在這一天當中，您可以抽空把它們翻動一次，把上面的菜倒到下面去。
腌制雪里紅第五，把剎出來的水攥干了再放入壇。放的時候也要根壓著葉排，但這時就不需要再撒鹽了。這些都做完后就去燒水，用三斤水煮化了半斤鹽。里面再加點香葉或甘草，它們都能起到調(diào)和口感和防腐的作用。特別提醒，在調(diào)料店買香葉時，一定要看看有沒有霉點，否則加進去反倒會發(fā)霉。最后，等水涼透了，就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋先不用加水封，以便讓濁氣有機會散發(fā)出去。 [1]
腌制注意事項腌制前，先把雪里紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里紅打蔫，體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調(diào)料，可根據(jù)個人的喜好口味進行增減。然后用手揉壓，使鹽滲入到菜內(nèi)，并揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放在容器內(nèi)，用壇子或小缸均可以。為了不出現(xiàn)爛菜現(xiàn)象，在腌制前最好不要清洗，若買回來的菜比較臟，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉，用刀削掉多余的根部再腌制。當腌制好了以后，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多余的鹽分，同時也清洗了菜。如果在腌制揉壓菜時少放些堿面，會保持菜鮮艷的顏色。 [2]
味道發(fā)苦原因原因一：沒有腌制到時候，雪里紅會有股芥菜疙瘩的味道；原因二、沒有充分把多余的鹽分泡出來；原因三、堿面放的過多了。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，一般的菜和鹽的比例為10比1，下層少放，上層多放，千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用，菜上可壓塊石頭，但不要蓋蓋子，放在陰涼通風處，上面可蓋一層紗布，防止蒼蠅等小蟲入內(nèi)。從腌制第二天開始，每天上下翻動一次，使雪里紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。
